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Andrej Godina
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28/01/2017

di Andrej Godina

La varietà Arabica Parainema

In Centro America le varietà botaniche vengono scelte soprattutto per la loro resistenza alle malattie e ai parassiti

Parainema cherries 2.jpg
Il caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee e al genere Coffea che comprende numerose specie. Dal XVIII secolo, tempo della sua scoperta, la pianta è stata studiata e classificata per più di trecento anni producendo una classificazione complessa e variegata. Da un punto di vista commerciale solamente il subgenere Coffea con le specie Arabica e Canephora sono state ampiamente utilizzate per la produzione commerciale di caffè. La specie Arabica di divide in var. Arabica o Typica che è stata la prima pianta coltivata in Brasile con un’ottima qualità di tazza e Bourbon, originaria dell’Isola di Reunion che possiede una buona capacità produttiva, ottima qualità di tazza. Da queste prime varietà con mutazioni spontanee e incroci hanno preso vita numerose altre varietà o cultivar che vengono attualmente usate in tutto il mondo per la produzione di caffè.
 
Le più importanti sono:
  • Mundo Novo, varietà brasiliana prodotta da Bourbon x Sumatra
  • Caturra, cultivar Brasiliana selezionata nelle piantagioni coltivate con varietà Bourbon
  • Catuai, ibrido artificiale ottenuto in Brasile incrociando Caturra x Mundo Novo
  • Hibrido de Timor selezionata nell’omonima isola per ibridazione naturale tra C. Arabica e C. Canephora
  • Catimor cultivar ottenuta dall’incrocio tra Caturra x HdT
  • Kent selezionata in India è un ibrido ottenuto da Typica x sconosciuta
  • Blue Mountain varietà nativa dell’isola di Jamaica prodotta nelle piantagioni di Bourbon
  • Maragogype, cultivar ottenuta in Brasile caratterizzata da chicchi particolarmente grandi in dimensioni.
Il mondo della specie Canephora ha origine nell’Africa tropicale, nelle terre di bassa altitudine. La varietà più conosciuta in assoluto è quella Robusta la cui prima pianta fu portata a Giava dai giardini del vivaio della corte di Bruxsells nel 1900. L’altra varietà utilizzata commercialmente è la Kouillou, più produttiva della Robusta ma meno resistente alle malattie. In Brasile viene coltivata ed è localmente conosciuta con il nome di Conillon.
 
Il caffè viene coltivato in tutto il pianeta, all’interno della fascia dei due tropici. Il Centro America, da sempre, è una delle macro regioni più importanti al mondo per la coltivazione del caffè, non solamente per le quantità ma soprattutto per la qualità. Numerosi sono i paesi che si sono distinti e ancora oggi si distinguono per l’eccellenza in tazza: primo fra tutti il Guatemala, assieme al Costarica, Portorico, Cuba, Jamaica, El Salvador, Honduras.
La classifica dei sei maggiori paesi produttori del centro America è stata nel 2016 come segue (in milioni di sacchi da 60 kg):
  • Honduras 5,9 milioni
  • Guatemala 3,5 milioni
  • Mexico 3,1 milioni
  • Nicaragua 2,1 milioni
  • Costarica 1,5 milioni
  • El Salvador 0,6 milioni
Le varietà botaniche del Centro America.
Quali sono le variabili prese in considerazione dal produttore di caffè per scegliere le varietà botaniche da piantare nella sua piantagione? La scelta della varietà non è sempre dettata da una scelta scientificamente consapevole, a volte da tradizione e pratiche di piantagione tramandate di generazione in generazione. L’approccio corretto deve prendere in considerazione le seguenti variabili: la qualità della tazza per piantagioni dislocate sopra i 1200 mslm, ovvero di alta altitudine, la quantità prodotta, l’altitudine ottimale alla quale viene massimizzata la resa e la qualità, la resistenza alla malattie quali la “Coffee Leaf Rust“, CBD – Coffee Berry Disease, Nematodes cioè piccoli insetti che attaccano le radici, la grandezza dei chicchi, tempo del primo raccolto, necessità di fertilizzazione, tempo di maturazione delle ciliegie, densità di coltivazione.
 
Analizziamo le variabili più importanti di alcune delle varietà più conosciute ed utilizzate nel Centro America.
 
Bourbon è una delle varietà della C. Arabica più conosciute e utilizzate al mondo soprattutto per la sua eccellente qualità di tazza. La varietà Bourbon produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibile all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
 
Caturra è una pianta compatta con buona produzione ma particolarmente suscettibile all’attacco del Coffee Leaf Rust. La varietà Caturra produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione buona, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è elevata. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
Tekisic, varietà selezionata in El Salvador dal Bourbon, possiede un’eccellente qualità di tazza ad altitudini elevate. La varietà Tekisic produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
 
Villa Sarchi si adatta molto bene ad altitudini elevate e resite molto bene in ambienti particolarmente ventosi. La varietà Villa Sarchi produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione simile al Caturra, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
Catuai, varietà piuttosto compatta che produce una qualità media in tazza, particolarmente debole nei confronti della Coffee Leaf Rust. La varietà Catuai produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione simile al Caturra, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
Typica è una delle varietà più importanti al mondo con una buonissima qualità di tazza. Si adatta molto bene in ambienti particolarmente freddi. La varietà Typica produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione bassa, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
 
Geisha (Panama) è una varietà che produce un’eccezionale qualità di tazza ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1200 mslm, è tollerante alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco delle altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
 
Costa Rica 95 – Catimor è una varietà molto produttiva che si adatta bene ai climi caldi e a suoli particolarmente acidi. La varietà Costa Rica 95 produce una tazza di bassa qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente ideale tra i 600 - 1200 mslm è resistente alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco delle altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
IHCAFE 90 – Catimor è una varietà molto produttiva che si adatta bene alle basse altitudini e richiede una alta fertilizzazione. La varietà Ihcafe 90 produce una tazza di bassa qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente ideale tra i 600 - 1200 mslm, è resistente alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco delle altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
Parainema – Sarchimor è una varietà che si adatta molto bene a medie altitudini, resistente alla Coffee Leaf Rust ed alcuni nematodi. I dettagli di questa varietà sono descritti in seguito.
 
Obata – Sarchimor è una varietà proveniente dal Brasile molto produttiva resistente alla Coffee Leaf Rust. La varietà Obata produce una tazza di buona qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente naturale migliore tra i 600 - 1200 mslm, è resistente alla Coffee Leaf Rust, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
La varietà botanica Parainema
In Honduras la varietà Parainema, chiamata anche IHCAFE 2014, è stata introdotta di recente, tra il 2010 e il 2012. La linea originale Sarchimor T-5296, venne introdotta dal Centro Agronomico de Investigación y Enseñanza (CATIE) nel 1981. Derivando dai Sarchimores, è una varietà di portamento basso, elevato vigore e produttività, dimensione grande del frutto, richiesta nutrizionale elevata, ampia adattabilità ad altitudini medie e basse tra i 600 – 1200 mslm. La varietà Parainema si sta ampiamente diffondendo in Honduras grazie alla sua elevata resistenza alla Coffee Leaf Rust ed alcuni nematodi nonché a una buona tolleranza alla CBD. La varietà Parainema possiede una buona qualità di tazza con una capacità produttiva buona come quella del Caturra con una densità di coltivazione consigliata di 5-6000 piante per ettaro. 
 
 
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24/04/2014

di Andrej Godina

Un festival interamente dedicato al caffè

7-8-9 maggio 2014, piazza della Repubblica - Firenze

"Il Pausa Caffè Festival? Un'occasione per il comparto italiano del caffè per farsi vedere e degustare. La terza edizione del Pausa Caffè festival siamo riusciti, grazie al prezioso aiuto della NEM - Associazione Nuovi Eventi Musicali, a portarlo in piazza della Repubblica nel pieno centro storico di Firenze, una delle città più belle al mondo nella quale confluiscono milioni di turisti ogni anno alla ricerche delle bellezze architettoniche, dei numerosi musei presenti in città e delle ricchezze enogastronomiche. Il caffè espresso è sinonimo di made in Italy ed è per questo che, con Francesco Sanapo, da tre anni, stiamo portando l'eccellenza del caffè italiano alla portata del consumatore.

Da mercoledi 7 a venerdi 9 maggio si terrà a Firenze la 3° edizione di ‘Pausa Caffè Festival’, manifestazione dedicata alla diffusione della cultura del caffè di qualità, nata con lo scopo di valorizzare l’eccellenza e la cultura del Made in Italy. Con la direzione artistica del tre volte campione italiano di caffetteria Francesco Sanapo (2010, 2011 e 2013), e da me, Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza tecnologia ed economia nell'industria del caffè, questa sarà un’edizione speciale, interamente ad ingresso libero: per la prima volta, infatti, il festival approderà in Piazza della Repubblica, nel centro storico del capoluogo toscano, e presso la biblioteca delle Oblate e la suggestiva terrazza vista Duomo della caffetteria. L’evento è organizzato da NEM – Nuovi Eventi Musicali, in collaborazione con il Comune di Firenze – Assessorato alla cultura e varie realtà del mondo caffeicolo nazionale, tra cui il World of Coffee, il grande expo dedicato al mondo del caffè che si terrà a Rimini il prossimo 10-12 giugno.
 
Forte del supporto di molti operatori del settore, provenienti da tutto il territorio, il festival si è inserito sin da subito con successo nello scenario italiano e internazionale, divenendo un appuntamento fisso di confronto e crescita. La nuova edizione propone, durante la tre giorni, degustazioni, spettacoli, workshop, gare baristi e incontri intorno alla bevanda più amata al mondo, seconda solo all’acqua. Nel programma (completo sul sito www.pausacaffefestival.it), dalla mattina alla sera si terranno viaggi sensoriali alla scoperta di caffè speciali, monorigine e decaffeinati, che saranno proposti da degustare con le più moderne tecniche di preparazione. Non solo espresso, quindi, ma anche filtro, aeropress e col metodo del brew bar, per assaggiare infusi di caffè. Ai percorsi del gusto saranno affiancate le finali del 7° Campionato italiano ‘World Cup Tasters Championship’, ovvero di assaggiatori di caffè (mercoledi 7 maggio), e per la prima volta, le finali italiane del ‘World Brewers Cup Championship’, metodo di preparazione proprio dei paesi nordici, degli Stati Uniti e paesi asiatici, che si sta diffondendo anche in Italia (giovedi 8 maggio). Nell’ultimo giorno del festival, si svolgerà invece la consueta ‘Latte Challenge’, gara di cappuccini decorati con la tecnica del Latte Art sponsorizzata da Dalla Corte macchine caffè espresso (venerdi 9 maggio).
 
Inoltre ci saranno workshop di formazione dove si imparerà a decorare i cappuccini con la tecnica della latte art e a degustare il caffè di qualità; laboratori di scrittura creativa e sensoriale ispirati al cosiddetto ‘oro nero’; aperitivi e cene al caffè e alcune performance musicali e artistiche. Tra queste, si segnala lo spettacolo, in prima assoluta, ‘Viaggio nel mondo del caffè’ con l’attore Gianluigi Tosto, nuova produzione pensata dai NEM per il festival, che racconterà la cultura del caffè in Italia attraverso la storia, i ricordi, le canzoni e i luoghi del nostro Paese (mercoledi 7 maggio, in più orari).
 
Completano il programma la tavola rotonda ‘L’eccellenza del caffè espresso in Italia’, alla presenza degli esperti del sistema caffè espresso Italia (9 maggio).

Inoltre, ogni mattina, il festival si aprirà alle ore 10.00 con la colazione a base di cappuccini ‘perfetti’, decorati con la latte art, preparati da campioni italiani. 
 
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28/02/2014

di Riccardo Menichelli

Il caffè filtro - Intervista a Giulia Spanio e Lina Chiodo

Durante Io bevo caffè di qualità edizione HOST 2013 ho intervistato Giulia Spanio e Lina Chiodo dell’americana BUNN, una delle aziende leader nel mercato internazionale di produzione di attrezzature per il caffè filtro

“Lina, che cosa significa secondo lei il caffè filtro nel mondo e che tipo di quote di mercato ha rispetto ad altri metodi di preparazione?”
Il caffè filtro ha una grande percentuale di diffusione nel mondo, specialmente in nord America dove, per esempio, si beve più caffè filtro che espresso o cappuccino. In Europa, se guardiamo per esempio il mercato della Germania, direi che il 70% è filtro ed il restante 30% è espresso più o meno; in Italia il consumo in primo piano è l’espresso. In Europa le cose stanno cambiando perché per esempio in molti Coffee Shops a Londra il filtro sta diventando la stella dei caffè; certamente bevono anche espresso e cappuccino e utilizzano molto la tecnica del “Hand Pour” che è un metodo di preparazione simile al filtro facendo molti litri di caffè. Un’altra area del business interessante per il filtro è il mercato degli Hotel, dove c’è molto turismo e vogliono proporre un caffè che è conosciuto dagli stranieri, il Filtro, è molto difficile servire ad esempio 100 espressi durante la colazione mentre il filtro in questa occasione ci starebbe molto bene. In generale, per la nostra azienda, il mondo del filtro sta andando molto bene.
 
Abbiamo parlato di caffè filtro che è un metodo di preparazione che qui in Italia non è molto conosciuto e rispetto all’espresso otteniamo una bevanda molto più liquida e di volume molto più ampio. Non essendoci la cultura in Italia, lo si considera un metodo di estrazione di minore qualità: viene percepito così anche all’estero o viene percepito diversamente della in termini di qualità della bevanda?
In Nord America bevono un caffè filtro che non è corposo come qui in Italia però sta cambiando perché se vediamo cosa ha fatto Starbucks per gli americani dove utilizzano un caffè che è più corposo, hanno cambiato la dose per il caffè: in America si bevono un caffè che è molto leggero, è meno corposo perché utilizzano una dose di caffè inferiore. Questo problema esisteva anche a Londra, negli UK, perché utilizzavano 25gr di caffè per 1lt, però questo sta cambiando, uno può bere e gustare un caffè molto corposo che è caffè quindi questa idea che il caffè americano è molto leggero dipende dal paese. Per fare un caffè filtro più corposo è necessario usare una dose maggiore, per es. 60 gr/L, in fondo tutto dipende tutto dalla Coffee Education.
 
Giulia Spanio, responsabile anche del mercato italiano della Bunn: che cosa dire del metodo filtro attualmente in Italia, come è percepito, qual è attualmente il settore dove viene proposto e ritrova successo e quali sono le difficoltà in questo momento del mercato italiano?
Le difficoltà credo siano principalmente culturali. Il filtro è una bevanda nuova per l’Italia che fino a pochi anni fa era molto sottostimata ed associata al primo prodotto, un prodotto povero, ovvero ad un solubile, concentrato e quindi ad un caffè non vero e proprio. Come ha già detto precedentemente Lina c’è bisogno di fare cultura.
La preparazione a filtro è sicuramente diversa e non da meno rispetto ad un espresso o a uno Speciality Drink, semplicemente diversa e trova soprattutto il suo impiego nel settore alberghiero dove nell’80% si beve caffè filtro per le colazioni, i banchetti, i meeting room etc.. e trova sempre più impiego in quelli che sono gli Speciality Coffees.
In Italia abbiamo sempre più bar che si dedicano alla qualità e che vogliono promuovere i monorigine e metodi diversi, il filtro è una preparazione diversa.
 
A proposito di caffè filtro è da considerare che utilizza volumi di acqua differente dall’espresso, il fatto di avere il pregio di essere una bevanda che può essere degustata in più tempo, quindi per la caffetteria che necessita di far sostare il cliente per più tempo, può essere un’ottima alternativa all’espresso.
Sì, è un metodo di preparazione diverso ed un metodo di consumo diverso, è una bevanda lunga che richiede tempi di preparazione diversi ed un ha un quantitativo di componenti solubili disciolte che è molto minore rispetto all’espresso, quindi l’impiego del caffè filtro è una bevanda da scrivania, da consumare con gli amici stando seduti al bar per molto tempo. Quindi un metodo diverso di impiego secondo me.
 
Per il torreffattore Italiano o la caffetteria: perché il torreffattore, specialmente italiano, che esporta poi anche all’estero, dovrebbe avvicinarsi al caffè filtro?
Io credo che il caffè filtro non porti via fette di mercato all’espresso e agli speciality drink, ma sia un completamento dell’offerta, quindi tanti torreffattori lo vedono come un completamento della loro offerta  e come la possibilità di declinare il loro caffè in maniere diverse, in maniere altrettanto interessanti, in maniere diciamo più internazionali e non di veduta strettamente italiana, quindi può risultare interessante, può risultare buono.
 
Nel 2012 si è intrapresa una nuova iniziativa, “Io bevo caffè di qualità”, un evento itinerante in Italia con tappe a Roma, Firenze e Milano in cui lo stesso caffè veniva preparato anche con il metodo a filtro. Quali sono stati i feed back?”
Sicuramente un interesse crescente sugli specialtu coffeess che grazie a questi eventi siamo riusciti a diffondere interesse e cultura e anche attenzione verso al caffè filtro. Abbiamo visto che il riscontro è stato buono e che ci sono sempre più torreffattori interessati che vogliono uscire dai canali comuni e comunque esplorare questo nuovo mondo che piano piano esce da quella che era la percezione iniziale del caffè filtro povero e il filtro viene sempre più considerata una bevanda di qualità, semplicemente con una preparazione ed un suo carattere che è completamente diverso dall’espresso. Quindi sono stati degli eventi che hanno portato un “allargamento delle vedute” e dell’interesse da parte di tutti quelli che hanno potuto partecipare.
Io credo che il caffè filtro non porti via fette di mercato all’espresso e agli speciality drink, ma sia un completamento dell’offerta, quindi tanti torreffattori lo vedono come un completamento della loro offerta  e come la possibilità di declinare il loro caffè in maniere diverse, in maniere altrettanto interessanti, in maniere diciamo più internazionali e non di veduta strettamente italiana, quindi può risultare interessante, può risultare buono.
 
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27/02/2014

di Riccardo Menichelli

Rovereto, 21 marzo 2014 - Io bevo caffè di qualità, caffè corretto special edition.

Io bevo caffe di qualità - 21marzo
Io bevo caffè di qualità, evento italiano dedicato alla cultura del caffè di qualità, sta per approdare alla sua terza edizione, a Rovereto il 21 di marzo 2014, durante la quale verranno proposte le ricette a base di caffè e spirits. Durante l’evento verrà raccontata la storia e le ricette della bevanda a base di caffè e spirits più famosa e impregnata della cultura popolare: il caffè corretto.
 
Il filo conduttore degli eventi di “io bevo caffè di qualità 2013/2014” è quello degli abbinamenti, perciò si è deciso di dedicare il terzo ed ultimo appuntamento di questa stagione agli spirits coinvolgendo una delle distillerie italiane d’eccellenza, la Marzadro di Rovereto. La ricetta del caffè corretto si perde nel tempo ed è, in particolare nel nord Italia, una bevanda largamente bevuta in particolare nei bar di paese ed usata anche a casa, al termine dei pasti. Il caffè corretto è preparato in diverse versioni le quali dipendono dal tipo di liquore utilizzato: è possibile degustare un caffè corretto grappa, corretto sambuca, corretto cognac. Il 21 marzo, presso le distillerie Marzadro, io bevo caffè di qualità, offrirà ai partecipanti l’esclusiva occasione di assaggiare i migliori caffè specialty, monorigine, tracciabili e decaffeinati preparati in espresso, filtro e aeropress. Inoltre, una postazione brew bar sarà animata dal campione baristi Davide Berti che preparerà bevande a base di caffè e spirits seguendo il format che viene proposto nelle competizioni mondiali del World Coffee in Good Spirits Championship.
 
Con Francesco Sanapo abbiamo scelto quale partner la Marzadro in quando ci permette di scegliere, tra i suoi prodotti, anche delle grappe monovitigno. Ecco che tra il concetto di caffè specialty, monorigine, monovarietale e tracciabile è possibile individuare un legame concettuale che permette di preparare dei “caffè corretti specialty”, tracciabili e di qualità dove la singola grappa viene abbinata al singolo caffè al fine di ottenere una bevanda di qualità.
 
L'appuntamento del 21 marzo catapulterà il partecipante in un mondo affascinante fatto di racconti e conoscenza sui migliori caffè specailty, sulle varietà botaniche, sui metodi di preparazione e sulle preparazioni del caffè in espresso, filtro e aeropress. Affianco al percorso del caffè ci sarà una full immersion nel mondo degli spirits nel quale la ricetta del caffè corretto ne farà da padrone. Inoltre la distilleria Marzadro offrirà una visita guidata a tutti i partecipanti al fine di vedere e conoscere i luoghi e le attrezzature dove i suoi distillati prendono forma e aroma.
 
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