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Andrej Godina
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20/05/2019

di Andrej Godina

I difetti sensoriali del caffè espresso

Aroma wheel andrej godina ITA.png
La definizione della qualità di un caffè espresso è semplice nel momento in cui è chiara la definizione di ciò che viene riconosciuto a livello internazionale quale difetto sensoriale. Gli assaggiatori del caffè che svolgono professionalmente questo lavoro hanno bisogno di un processo di formazione e calibrazione molto lungo che, generalmente, dura all’incirca due anni. Questo periodo di formazione è necessario considerando che l’espresso è la bevanda a base di caffè chimicamente più complessa: si ritiene che solamente da un punto di vista aromatico siano presenti tra gli 800 e i 1000 composti aromatici volatili.
La definizione della qualità di un espresso passa attraverso una sessione di assaggio che è divisa in cinque macro aree: visiva, olfattiva, gustativa, tattile e del retrogusto. In ciascuna di queste può celarsi la presenza di difetti che compromettono la qualità della bevanda e che possono essere causati da diversi fattori.
Di seguito sono elencati i possibili difetti che si possono celare dietro la degustazione di un espresso divisi per macro aerea con le relative possibili cause.
Area Visiva
Per prima cosa l’assaggiatore di caffè, appena gli viene servita la tazzina con il caffè, valuta visivamente la crema superficiale descrivendo il colore, la consistenza e la persistenza. Un difetto che può emergere è la presenza di una crema di spessore insufficiente che lascia intravedere il liquido nero sottostante, in questo caso la bevanda non può essere chiamata espresso in quanto nella sua definizione strutturale la crema deve ricoprire il liquido sottostante e dev’essere sufficientemente spessa e di buona consistenza. Le cause di questo difetto sono da imputarsi generalmente a un caffè troppo vecchio dalla tostatura, da una temperatura dell’acqua erogata dalla macchina espresso troppo bassa, da una pressione dell’acqua erogata troppo bassa e infine da una possibile sovra estrazione del caffè. La sovra estrazione del caffè, fenomeno dovuto a una macinatura troppo fine del caffè tostato, procurerà in tazza anche un’elevata intensità del gusto amaro e dell’astringenza con un forte aroma e retrogusto di bruciato.
Area Olfattiva
L’aroma del caffè espresso è complesso e richiede all’assaggiatore impegno e concentrazione nel descrivere esaurientemente il suo profilo. Nel mio libro “Barista in un libro” di Medicea Edizioni ho disegnato una ruota aromatica per l’espresso che può aiutare a guidare l’assaggiatore nel riconoscimento di possibili difetti aromatici che spesso si ritroveranno anche in retrogusto.
http://www.edizionimediceafirenze.it/prodotto/barista-in-un-libro-manuale-tecnico-per-il-barista/
Le categorie dei difetti aromatici dell’espresso sono:
 
- Vegetale: tutti gli aromi presenti nella mia ruota degli aromi per l’espresso sono dovuti da una cattiva lavorazione dei chicchi verdi nel paese di origine in piantagione, nello stabilimento di lavorazione in umido, durante lo stoccaggio in magazzino, nello stabilimento di lavorazione secco o durante il trasporto verso il paese di consumo. Un’eccezione ad alcuni difetti di questa categoria che sono considerati positivi caratterizzano l’odore del caffè monsonato proveniente dall’India. In questo caffè gli aromi di muschio, terriccio bagnato, muffa, legno bagnato sono apprezzati dagli estimatori del caffè monsonato. Un’altra eccezione sono gli aromi di terra e legno asciutto che caratterizzano sempre l’aroma del caffè della specie Canephora varietà Robusta che sono tollerati da chi ne è estimatore.
- Fermentato: in questa categoria ho raccolto le note aromatiche difettate che sono dovute a fenomeni di sovra fermentazione durante la lavorazione del caffè in piantagione. L’aroma di medicinale-fenico, il cosiddetto rio o riato, è invece determinato dall’attacco della ciliegia di caffè di un fungo tipico della regione Minas in Brasile che conferisce questo tipo di caratterizzazione aromatica. L’aroma rio non è considerato un difetto nei mercati dove il caffè si prepara alla “turca” con l’Ibrik ovvero nei paesi balcanici e nel medio oriente.
- Animale: in questa categoria sono elencati gli aromi che possono essere individuati in una tazza di caffè preparata con chicchi che hanno subito un cattivo processo di lavorazione in piantagione, in particolare nella fase della lavorazione umida.
Le cause dell’aroma rancido non sono solamente riconducibili alla lavorazione in piantagione ma più frequentemente a una cattiva conservazione del caffè tostato. L’odore di rancido nell’espresso è di norma procurato dalle reazioni di ossidazione che intervengono quando i grassi vegetali presenti nel caffè tostato sono a contatto con la molecola di ossigeno presente nell’aria. L’aroma di rancido è procurato quindi quando il caffè ha subito un irrancidimento dovuto allo stoccaggio dei chicchi tostati in presenza di ossigeno, elevate temperature, elevata umidità, luce del sole. Il fenomeno dell’irrancidimento, che rovina la qualità della bevanda, è anche accelerato da processi di tostatura che cucinano i chicchi fino a un colore molto scuro (marrone scuro-nero). Una tostatura così scura procura abbondanti affioramenti di olii in superficie che rendono i chicchi lucidi. In questo caso l’irrancidimento del caffè è veloce e l’odore di rancido in tazza è molto intenso.
Un altro motivo della presenza dell’aroma rancido può essere anche la preparazione del caffè espresso con l’attrezzatura sporca e non pulita. In questo caso gli olii del caffè che si accumulano nella campana e nella camera di macinatura del macinacaffè così come gli olii accumulati all’interno del gruppo erogatore, nel filtro e nel portafiltro della macchina caffè espresso, a contatto con l’ossigeno producono fenomeni ossidativi e sentori di rancido che sono trasferiti, erogazione dopo erogazione, nelle successive bevande, assieme a uno spiacevole aroma di bruciato.
- Bruciato: questa categoria raggruppa gli aromi negativi dovuti a un processo di tostatura errato che ha in qualche modo “bruciato” il chicco di caffè. Generalmente questi aromi sono accompagnati da un colore di tostatura molto scuro o da un profilo di tostatura che nelle fasi finali è stato spinto in modo troppo veloce dal tostatore. E’ utile sottolineare che un colore di tostatura molto scuro procura una maggiore perdita di peso del caffè rispetto a un caffè tostato a un colore corretto in quanto si è perso ulteriore peso che è costituito da CO2, CO, composti organici e aromi volatili. Tostare il caffè molto scuro depaupera sempre il profilo aromatico e sensoriale del caffè espresso impoverendo la complessità aromatica, aggiungendo aromi di fumo, pane bruciato e cenere, aumentando il gusto amaro e l’astringenza della bevanda.
- Frutta secca: in questa categoria di aromi sono raggruppati difetti che possono essere procurati principalmente da due cause. Gli aromi di Arachidi e Mais/Popcorn generalmente si ritrovano in tazze di caffè espresso preparate con caffè tostati troppo chiari, tipicamente in quei caffè cosiddetti “specialty coffee” in cui il tostatore ha deciso di tostare con la medesima curva di tostatura il caffè per la preparazione in filtro e in espresso. L’espresso, utilizzando una pressione dell’acqua di 9 bar, rispetto a quella atmosferica dei metodi a filtro, necessità di un colore di tostatura più scuro altrimenti si potranno sentire questi due aromi considerati un difetto.
Gli aromi di guscio di noce e di mandorla/nocciola sono generalmente dovuti all’utilizzo di un caffè verde oramai vecchio, cioè troppo lontano dalla raccolta in piantagione. Generalmente questi aromi possono essere procurati anche da condizioni di stoccaggio del caffè verde non ideali (ambiente troppo caldo e/o troppo secco).

 
 
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01/05/2019

di Andrej Godina

La descrizione e la valutazione sensoriale del caffè espresso

andrej godina con tazzina di caffè espresso.jpg
La bevanda espresso è probabilmente la più complessa da un punto di vista chimico che è possibile produrre facendo percolare acqua calda attraverso una porzione di caffè tostato e macinato. All’interno di una tazzina di caffè espresso ci sono migliaia di composti chimici differenti che rendono la sua descrizione sensoriale particolarmente complessa. L’assaggiatore che si cimenta nella valutazione qualitativa dell’espresso necessita di una buona predisposizione fisiologica, molta pratica e allenamento, una buona calibrazione con altri assaggiatori.
Nell’analisi sensoriale dell’espresso sono interessati tutti i sensi eccetto l’udito, che non ha alcun ruolo nella sua descrizione. Ciononostante, è sempre buona norma assaggiare e descrivere un espresso in un luogo silenzioso, lontano da fonti di rumore che possano distrarre e infastidire l’assaggiatore.
 
L’espresso è descritto in 5 passaggi ovvero, in ordine cronologico nell’aspetto visivo, olfattivo, gustativo, tattile, e infine del retrogusto (retro-olfattivo).
 
Il primo aspetto che l’assaggiatore di caffè deve prendere in considerazione è quello visivo che interessa la descrizione della crema nelle sue caratteristiche. La crema dell’espresso è una schiuma formata da bollicine di gas che si formano, in fase di estrazione, nel filtro della macchina espresso. La crema è descritta nelle sue caratteristiche del colore, di tessitura (ovvero grandezza delle micro-bolle), nella presenza di striature di colore più scuro dette “tigrature o striature”, di consistenza e persistenza nel tempo.
 
Da un punto di vista olfattivo è importante descrivere l’aroma attraverso una valutazione dell’intensità degli odori che si possono percepire e della loro qualità tramite un’attenta e prolungata fase di odoramento. La descrizione qualitativa dell’aroma di un espresso può arrivare ad elencare anche una decina di odori differenti che vengono percepiti al naso.
 
Al palato, preso un sorso di bevanda, viene valutata l’intensità dei gusti percepibili sulla lingua e al palato e il loro equilibrio gustativo. I gusti generalmente presenti nell’espresso sono l’acidità, la dolcezza e l’amarezza. Raramente è possibile percepire anche il gusto umami. Contemporaneamente alla descrizione dei gusti si procede alla valutazione tattile in termini di intensità del corpo per poi soffermarsi anche sulla sua qualità (mouthfeel).
 
Infine, una volta deglutita la bevanda, l’assaggiatore può soffermare la sua attenzione sulla descrizione delle caratteristiche retro-gustative e degli aromi retronasali che caratterizzano l’intensità e la qualità del retrogusto. Il retrogusto deve persistere al palato per un periodo piuttosto lungo.
 
La scheda di assaggio per la descrizione qualitativa di un caffè espresso richiede formazione e molti anni di pratica al fine di consentire all’assaggiatore di riuscire a percepire tutte le caratteristiche sensoriali della bevanda che, a differenza delle altre bevanda a base di caffè, risulta essere particolarmente complesso. La scheda di assaggio qui riportata è stata da me disegnata e rappresenta un efficace esempio di uno strumento tecnico che l’assaggiatore di caffè utilizza quando deve valutare la qualità di un espresso.
 
Protocollo di utilizzo della scheda di assaggio per l’espresso di Andrej Godina
La scheda di assaggio per l’espresso riportata in questo volume è uno strumento tecnico usato dall’assaggiatore di caffè che può essere utilizzata in un laboratorio d’assaggio per il controllo qualità, così come anche dall’appassionato per descrivere le caratteristiche sensoriali della bevanda. Ciò che viene premiato nel profilo sensoriale di un espresso è sicuramente una crema con sulla superficie un effetto tigrato, piuttosto spessa e persistente, con un aroma complesso che dovrebbe evidenziare aromi di frutta matura e fiori, con un equilibrio piacevole tra l’acidità e l’amaro, con un corpo piacevolmente intenso e con un retrogusto persistente. Il gusto dolce nell’espresso di qualità è sempre un valore qualitativo positivo, così come la presenza di una lieve e piacevole acidità.
Per poter valutar in tazza la qualità intrinseca del caffè verde e del profilo di tostatura effettuato primo dell’assaggio è importante seguire un preciso e dettagliando protocollo di preparazione che necessita l’utilizzo di una attrezzatura per l’espresso professionale, costante nell’erogazione e per quanto riguarda la macchina espresso con una notevole stabilità termica.
 
La scheda di assaggio prevede di raccogliere le informazioni generali inerenti il caffè nella parte superiore con la data dell’assaggio, il nome dell’assaggiatore, il tipo di caffè in assaggio (specie botanica, paese di origine, nome del torrefattore, ecc.), il riferimento o numero del lotto che nei pacchi di caffè in commercio può essere indicato con la data del consumarsi preferibilmente entro, colore di tostatura misurato con l’utilizzo di un colorimetro professionale.
 
Esempio di compilazione:
Data: 7 gennaio 2019
Nome: Andrej Godina
Riferimento/numero di lotto: campione di caffè tostato in laboratorio il 1 gennaio 2019
Tipo di caffè: Arabica varietà Parainema, Honduras regione Copan, finca Rio Colorado
Colore di tostatura: 97 (colorimetro Tonino)
 
Ricetta
La definizione dei parametri della ricetta di preparazione è importante per rendere l’assaggio replicabile: è buona norma ricordare sempre che anche una minima variazione dei parametri di preparazione modificherà in modo più o meno sostanziale il risultato sensoriale in tazza. Per esempio il medesimo caffè estratto a due temperature dell’acqua differenti come per esempio 92 o 94°C produrrà una descrizione sensoriale sulla scheda di assaggio di due differenti profili che potrebbero appartenere a due caffè differenti. La dose in grammi è il peso del caffè inserito nel filtro, il tempo di preinfusione è quello che intercorre dal momento che viene attivata l’erogazione dell’acqua fino alla prima goccia che fuoriesce dal beccuccio del portafiltro, il tempo di estrazione è il tempo totale di preparazione dell’espresso da quanto inizia l’erogazione dell’acqua fino al suo termine, mentre il tempo di percolazione è la differenza tra il tempo di estrazione totale e il tempo di preinfusione. La temperatura dell’acqua è quella indicata sul display della macchina espresso. In caso di utilizzo di macchine espresso con vecchia tecnologia di riscaldamento dell’acqua che non sono dotate di un sistema di controllo della stabilità termica viene riportato alla voce “temperatura dell’acqua” il livello di pressione della caldaia vapore indicata sul manometro della macchina. La pressione dell’acqua è un dato espresso in bar e indicato sul manometro posizionato sul frontale della macchina. In caso si utilizzi tecnologie di controllo del profilo di pressione dell’acqua in erogazione si chiede all’assaggiatore di indicare i parametri della curva di pressione e/o il nome del profilo di pressione salvato nel software di controllo della macchina. La bevanda erogata è misurata in tempo reale con il peso della bevanda in tazza su una bilancia di precisione e/o misurando il volume della bevanda e della crema con l’utilizzo di un bicchierino graduato.
Esempio di ricetta
Dose di grammi: 17 g (filtro doppio)
Tempo di preinfusione: 4 sec
Tempo di estrazione: 25 sec
Tempo di percolazione: 21 sec
Temperatura dell’acqua: 92,5°C
Pressione dell’acqua: curva “A” con 3 sec a pressione 4 bar, 15 secondi a pressione 9,5 bar, 6 secondi a pressione 7 bar
Peso in g dell’espresso: 38 g
 
 
Valutazione visiva
La fase di valutazione sensoriale deve iniziare immediatamente dopo l’erogazione in tazza in un periodo massimo di 15 secondi per evitare il raffreddamento del liquido e la dispersione degli aromi. La prima fase di valutazione è quella visiva con la descrizione del colore della crema che generalmente nell’arabica è di colore nocciola con striature o tigratura marrone/rossiccio più o meno pronunciate; il colore della crema del Robusta è generalmente di nocciola scuro/marrone chiaro senza striature. La consistenza della crema si valuta spostando la schiuma con il cucchiaino e valutando il suo spessore, elasticità e compattezza. La Robusta generalmente produce una crema più compatta dell’Arabica. La persistenza della crema deve essere sufficientemente lunga in modo che essa possa coprire la bevanda dopo l’erogazione per almeno 2-3 minuti.
 
Esempio di valutazione della crema:
- colore: nocciola con evidenti striature di colore rossiccio
- consistenza: buona, spessore medio e tessitura molto fine
- persistenza: medio/alta
 
Valutazione olfattiva
La valutazione visiva deve essere veloce per permettere all’assaggiatore di misurare l’aroma del caffè prima che i composti chimici aromatici vengano dispersi nell’aria. Per una corretta olfazione diretta è necessario portare la tazzina al naso, il più vicino possibile e rompere la crema con il cucchiaino con un movimento avanti/indietro che deve prolungarsi per tutto il tempo necessario della valutazione. Inalazioni dirette permetteranno di descrivere in una prima fase l’intensità degli aromi percepiti e successivamente la loro descrizione qualitativa. L’intensità è indicata con un numero da 0, che significa non si sente nulla, a 10 che rappresenta l’intensità più elevata.
Esempio di descrizione aromatica
- intensità dell’aroma: 6
- qualità dell’aroma: pan tostato, biscotto al burro, scorza di arancia candita, cioccolato fondente, una leggera nota di bergamotto, leggermente speziato.
 
Valutazione gustativa
Terminata la descrizione olfattiva è possibile passare a quella gustativa. Una porzione di liquido è aspirata al palato con un risucchio che permette di volatilizzare in modo efficiente il maggior numero di aromi che sono percepiti al naso per olfazione indiretta, per via orto nasale. Il liquido, al momento del contatto con la lingua, stimola le papille gustative che sono in grado di percepire i gusti della bevanda. Sulla scheda di assaggio sono annotate le intensità dei tre gusti acido, amaro, dolce su una scala da 1 a 10 e in caso di presenza viene segnalato anche il gusto umami. Il gusto acido, oltre ad essere valutato nell’intensità, è anche descritto nella sua declinazione qualitativa in acido citrico, malico, tartarico, lattico, acetico.
Esempio di descrizione gustativa
- intensità dell’acido: 4
- qualità dell’acido: prevalenza di una piacevole acidità malica con una lieve nota tartarica
- intensità dell’amaro: 3
- intensità del dolce: 7
- gusto Umami: leggermente presente, si evidenza con una lieve nota aromatica di salsa di soya.
 
Valutazione tattile
Subito dopo la valutazione gustativa con il liquido ancora in bocca viene valutata l’intensità del corpo, ovvero la viscosità o densità della bevanda. Generalmente l’intensità del corpo della Robusta è maggiore di quella dell’Arabica. Per qualità del corpo s’intende la caratteristica qualitativa tattile che l’espresso lascia al palato. La qualità del corpo è valutata attraverso un movimento avanti/indietro della lingua che spinge sul palato, così come sulle gengive e sui denti. La qualità del corpo può essere positiva o negativa ed è descritta utilizzando i seguenti descrittori:
- qualità positiva del corpo: setoso, vellutato, burroso, oleoso, cremoso, morbido;
- qualità negativa del corpo: astringente, ruvido, secco.
Esempio di descrizione della corposità:
- intensità del corpo: 8
-qualità: vellutato
 
Valutazione retrogustativa
L’inizio della descrizione del retrogusto avviene nel momento che il liquido viene deglutito: i residui della bevanda che rimangono al palato, in particolare gli olii, assieme alla rimanente percezione dei gusti e delle caratteristiche qualitative del corpo, vengono descritte riassumendo tutto ciò che si è in grado di percepire. Nella valutazione del retrogusto è importante segnalare anche la sua persistenza nel tempo che è una caratteristica positiva della qualità dell’espresso.
Esempio di descrizione del retrogusto:
- retrogusto intenso con aromi piacevoli di frutta matura tipo albicocca e pesca, lieve sensazione di cioccolato fondente con scorze di arancia, miele con una leggera nota di bastoncino di liquirizia. Corpo morbido con una lievissima ruvidità. Retrogusto mediamente persistente.
 
Clean cup
La pulizia di tazza, definita in inglese con “clean cup”, indica la completa assenza di difetti sensoriali. Alla voce clean cup si risponde semplicemente “sì” in caso di tazza pulita, oppure nel caso di qualche difetto si procede alla loro descrizione.
Esempio di risposta alla voce clean cup:
- no, presenza di un lieve aroma di riato simile al medicinale, con una leggera ruvidità al palato.
 
Tazza zuccherata
Il completamento della valutazione sensoriale dell’espresso avviene con l’assaggio della bevanda dolcificata con zucchero bianco, generalmente con una quantità di 3-4 grammi di saccarosio. E’ importante utilizzare sempre lo stesso tipo di zucchero con la medesima quantità. La descrizione della tazza zuccherata sarà breve e concisa e conterrà la descrizione del cambiamento delle caratteristiche sensoriali che lo zucchero ha provocato nell’espresso. E’ importante completare la valutazione con l’espresso dolcificato in quanto una buona percentuale dei consumatori, soprattutto in determinati paesi, sono abituati a zuccherare l’espresso. Con lo zucchero il profilo sensoriale dell’espresso può cambiare in meglio, rimanere sostanzialmente il medesimo della tazza al naturale o peggiorare.
Esempio di descrizione della bevanda zuccherata:
- dose di zucchero: 3,5g
- descrizione sensoriale: piacevole nota aromatica e intensa di cioccolato al latte con crema di nocciola, miele, zucchero di canna grezzo e caramello. Con lo zucchero il corpo aumenta e diviene più cremoso. La complessità aromatica diminuisce assieme alla percezione del gusto acido. Il retrogusto è leggermente meno persistente.
 
Valutazione dell’ “overall”
Overall è il giudizio finale dell’apprezzamento del caffè da parte dell’assaggiatore nel quale sono premiate la complessità aromatica, il bilanciamento dei gusti acido e amaro, la presenza del gusto dolce, la morbidezza del corpo, la complessità aromatica e lunga persistenza del retrogusto. Alla voce overall l’assaggiatore può esprimere una sua preferenza personale.
La valutazione della qualità del caffè nell’overall è la seguente:
0-1: pessima
2-3: negativa
4-5: insufficiente
6: sufficiente
7: discreta
8: buona
9: eccellente
10: straordinaria
 
Note
L’ultima voce da compilare è quella delle note che permette all’assaggiatore di scrivere qualsiasi informazione utile alla comprensione della sua descrizione e ad appunti utili alla caratterizzazione della qualità valutata.
 
Esempio di note: questo caffè possiede una forte caratterizzazione citrica del gusto acido, il corpo è leggero e il retrogusto agrumato e floreale con una buona persistenza. Con lo zucchero emergono le note aromatiche di caramelle agli agrumi. Questo caffè verde è preferibile per la preparazione miscele 100% arabica per l’espresso in % che possono variare dal 10 al 25%.
 
 
 
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12/12/2018

di Andrej Godina

La definizione del termine flavour nel campo dell’assaggio del caffè

Il termine tecnico flavour non ha una traduzione in italiano, attenzione a non fare confusione!

umami coffee academy cupping table.JPG
La terminologia legata all’analisi sensoriale del caffè è prettamente legata a vocaboli della lingua inglese in quanto l’assaggio tecnico per la determinazione della qualità di un lotto di caffè produce un risultato che si traduce in una scheda di assaggio che utilizza termini inglesi. In questo contesto, in particolare in Italia, ho notato spesso che alcuni operatori di settore che non hanno molta confidenza con le lingue straniere, viaggiano poco all’estero e hanno poche occasioni per un confronto con assaggiatori internazionali, tendono a fare confusione. In questo contesto tecnico di assaggio del caffè fatto da assaggiatori professionisti per determinare la qualità di lotti di caffe sui mercati internazionali del caffè verde è usato il metodo di preparazione della bevanda “cupping”, tradotto in italiano con il termine “alla brasiliana”. Questa traduzione non letterale proviene probabilmente dal fatto che il Brasile è stato il primo paese che ha introdotto per la produzione del suo caffè una classificazione dei tipi esportati che comprende non solamente una classificazione per specie botanica, crivello, anno di raccolta, numero di difetti ma anche qualità della bevanda. In questa classificazione il protocollo di preparazione prevede una tostatura del campione di caffè con un colore molto chiaro, una macinatura grossolana e un’infusione di acqua calda in tazza grande dove la polvere di caffè viene lasciata in infusione senza filtrazione e lasciata sedimentare sul fondo. In questo modo è possibile preparare una bevanda che può essere facilmente valutata con un apposito cucchiaio tecnico e poterla valutare soprattutto nella ricerca di difetti aromatici, di tatto o di gusto. Il metodo cupping è un metodo di preparazione della bevanda semplice da eseguire, non sono necessari apparecchi tecnologicamente avanzati, è sufficiente avere un laboratorio dotato di una tostatrice per campioni, un macinacaffè e un bollitore d’acqua. Questo metodo permette all’assaggiatore di degustare centinaia di tazze al giorno in quanto la densità del corpo è molto bassa, l’intensità del retrogusto lasciato al palato è bassa e una volta raffreddato è più facile distinguere se ci sono difetti aromatici.
Il metodo alla brasiliana è stato modificato dalla Speciality Coffee Association of America introducendo un rigido protocollo di preparazione del caffè e una scheda di assaggio riservati esclusivamente per la valutazione dei caffè “specialty”, ovvero quelli di particolare pregio organolettico. L’associazione sorella europea, dalla sua costituzione nel 1998, ha recepito il medesimo protocollo rendendolo negli anni lo standard di valutazione del caffè sul mercato e che a volte viene utilizzato anche per la valutazione dei lotti di caffè commerciali di buona qualità. Nel protocollo SCAA sono determinati con estrema precisione i parametri di preparazione: il colore e i tempi di tostatura del campione, i tempi di preparazione, brew ratio, la temperatura e la qualità dell’acqua, ecc. la scheda di assaggio è stata studiata per valutare solamente caffe di elevata qualità. Nella scheda di assaggio i termini da valutare, su una scala da 0 a 10 sono dieci: dry/fragrance, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, clean cup, uniformity, balance, overall.

Il termine flavour è quello che generalmente crea una confusione linguistica. Il flavour, nel contesto dell’assaggio tecnico del caffe, è definito come tutte quelle impressioni percepite al primo assaggio, quando si introduce il liquido al palato, ovvero quell’insieme di gusti assieme agli aromi che per via retronasale arrivano, dal palato, ai recettori olfattivi. Sfortunatamente non esiste un termine italiano che può tradurre questo concetto. A volte qualcuno cade nel tranello linguistico di tradurlo con il termine sapore ma, come indicato in Treccani online di cui riporto qui il link, il sapore è un sinonimo di gusto.

Quindi, è buona norma fare attenzione ai termini usati nel contesto professionali dell’assaggio del caffè per non creare confusione. Un consiglio? Manteniamo il termine flavour in inglese al fine di essere compresi dai nostri colleghi stranieri e per non creare confusione ai giovani assaggiatori italiani.
 
http://www.treccani.it/vocabolario/sapore/
 
Sapóre (ant. o dial. savóre) s. m. [lat. sapor -oris, der. di sapere «avere sapore»]. – 1. Ciascuna delle sensazioni specifiche del gusto, provocata dal contatto delle sostanze alimentari con i chemiorecettori linguali; si distinguono quattro sapori fondamentali: il dolce, che viene percepito con maggior sensibilità sulla punta della lingua, l’amaro, alla base, l’acido ai margini, e il salato in modo pressoché uguale su tutta la superficie gustativa. Più oggettivamente, il carattere organolettico proprio delle sostanze capaci di suscitare sensazioni gustative: averenon avere saporeavere moltopoconessun s.essere senza s.; specificando: avere un buon s.un s. gradevoleun cattivo s.s. dolceamarosalatoacidoasprosoavedelicatofortepiccantedisgustosonauseanteuna bevanda di s. dolciastrosostanza di odore e s. caratteristiciil s. tipico della bananail caviale ha un s. molto particolaresenti che delizioso s. quest’insalata!giudicarericonoscere una sostanza dal s.dare s. a un cibo, renderlo saporito, gustoso; sentire il s. di una vivanda, assaggiarla, gustarla (in senso fig., far sentire il s. delle legnatedel bastone e sim., picchiare, bastonare). (…)
 
 
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01/10/2018

di Andrej Godina

I paesi produttori di caffè e il consumo della bevanda nei paesi consumatori

Il mercato del caffè è uno tra i più importanti a livello mondiale in termini di valore e coinvolge tutti i paesi produttori e consumatori

finca rio colorado entry platano.JPG
Il consumo del caffè non include solamente i paesi consumatori ma anche quelli produttori. Il più importante consumatore è il Brasile con 20,5 milioni di sacchi, seguito dall’Indonesia con 4,6 e dall’Etiopia con 3,7. Tra i paesi consumatori l’Unione Europea nel suo insieme consuma 42,6 milioni di sacchi, a seguire gli USA con 25,8, il Giappone con 7,9 e la federazione Russa con 4,6.
 
Perché il caffè si è diffuso così rapidamente in tutto il mondo? Le ragioni di questo continuo aumento sono dovute probabilmente al fatto che una tazza di caffè è in grado di stimolare i nostri organi di senso in modo sorprendente, fornendo un aroma straordinario, attivando i recettori olfattivi con migliaia di stimoli differenti dati dai composti aromatici contenuti nel caffè tostato, facendoci percepire un equilibrio bilanciato di gusti e una piacevole sensazione tattile al palato, lasciandoci un retrogusto piacevole e intenso. Negli ultimi decenni il caffè che beviamo nei paesi consumatori è cambiato in meglio: grazie a una migliore selezione delle varietà botaniche nei paesi di produzione, migliorate pratiche agricole, tecniche di tostatura, conoscenza delle proprietà salutari del caffè per la salute e diffusione di specialty coffee shops.

La storia del caffè è antica, primi documenti risalenti all’XI secolo rivelano che il caffè, servito come bevanda, ha avuto origine nel mondo arabo. Le origini vere e proprie ovviamente sono molto più lontane e riportano alla regione del corno d’Africa, l’attuale Etiopia. Il caffè si è diffuso nel mondo grazie all’opera di commercianti arabi alla fine del primo millennio, poi dei turchi nel XV secolo e infine, per merito dei colonizzatori europei che dal XVIII secolo hanno portato il seme della pianta di caffè in tutte le loro colonie tropicali.

I paesi produttori di caffè sono concentrati nella fascia tropicale del pianeta a cavallo dell’equatore. I due paesi più importanti a livello mondiale sono il Brasile per la produzione di Arabica e il Vietnam per la produzione di Robusta. Il Brasile coltiva caffè Arabica e Canephora varietà Conillon, mentre il Vietnam produce quasi esclusivamente Robusta. Il maggior produttore di Arabica è la Colombia, seguito dall’Honduras.
 
La classifica dei paesi produttori raccolto 2016/2017 è la seguente:
 
Paese produttore Quantità in milioni sacchi da 60 kg. Varietà coltivate
A (Arabica) – R (Robusta)
Brasile 51 A/R
Vietnam 29,5 R/A
Colombia 14 A
Indonesia 10,9 A/R
Honduras 8,3 A
Etiopia 7,6 A
India 5,8 A/R
 
Nel continente americano vanno segnalati Colombia, Guatemala, El Salvador, Honduras, Panama, Costarica, Nicaragua, Portorico, Cuba e Messico sia per la quantità che per la qualità prodotta. Nel continente africano è invece doveroso citare l’Etiopia, terra d’origine della pianta di caffè, che produce un’ottima qualità di Arabica lavato e naturale nelle regioni di Sidamo, Yirgacheffe, Harrar, Limu e il Kenya. Altri paesi quali Ruanda, Tanzania, Uganda, Costa d’Avorio sono forse più conosciuti per la produzione di Robusta che di Arabica. Nel continente asiatico, India e Indonesia producono sia Arabica che Robusta di buona qualità. Per l’economia di molti paesi produttori il caffè costituisce il 50% o più delle esportazioni. La filiera del caffè occupa e offre sostentamento a oltre 125 milioni di persone ed è vitale soprattutto per i piccoli agricoltori, che riforniscono buona parte della produzione mondiale. 600 miliardi di tazze di caffè consumate ogni anno nel mondo danno l’idea di quanto sia esteso il suo consumo. Bastano questi pochi dati per capire il valore di un’organizzazione il cui obiettivo è rafforzare questo settore industriale e promuoverne uno sviluppo sostenibile in modo da fornire un vantaggio competitivo a tutta la filiera, anche al fine di ridurre la povertà nei paesi in via di sviluppo. L’ICO si occupa inoltre di raccogliere ed elaborare i dati di produzione, esportazione e importazione per ciascuno dei paesi membri e di calcolare un indicatore ICO del prezzo di mercato del caffè, che fornisce a operatori e governi una visione complessiva dell’andamento del mercato del caffè in tutto il mondo. Il caffè è una delle poche categorie merceologiche presenti in quasi tutti i paesi del mondo: ovviamente è coltivato, prodotto, esportato e consumato nei paesi produttori ma poi anche importato, tostato e consumato in pressoché tutti i paesi del globo. La storia del caffè ci insegna che ovunque esso sia approdato (pensiamo ancora all’Europa del XVII secolo) si è velocemente diffuso, divenendo parte integrante della cultura di quel popolo fino a renderlo dipendente da esso. Nella storia della nostra penisola pensiamo al caffè preparato con la napoletana e la ritualità odierna tipica del nostro paese di consumare il caffè al bar, un rito ormai obbligatorio che è divenuto cultura. Nella storia più recente sono da esempio i paesi asiatici come il Giappone, Taiwan e ancora di più la Corea del Sud, popoli storicamente e culturalmente legati al consumo del tè, che da poco più di un decennio sono passati al consumo di bevande a base di caffè preparate in diversi modi, dal solubile a quello per uso domestico, dal filtro fino all’espresso declinato nella ricetta del cappuccino. Da qualche anno nella federazione russa si sta assistendo un progressivo aumento dei consumi di caffè che all’inizio erano quasi esclusivamente fatti di caffè solubile ma che ora si stanno trasfrormando in consumi di qualità migliore ovvero sia con caffè tostato in grano e macinato per filtro.

Per quanto riguarda il consumo annuo di caffè pro capite va segnalato che i paesi Scandinavi del Nord Europa fanno registrare un vero e proprio record, con più di 12 kg annui consumati: un primato probabilmente determinato da fattori quali l’eccellente qualità di Arabica che viene importata e tostata, il massiccio uso del metodo a filtro, la tostatura chiara che permette di ottenere una bevanda soave e delicata, nonché il basso tenore di caffeina contenuta negli Arabica di altura. L’Italia e i paesi del bacino del Mediterraneo si attestano invece su circa 5 kg annui pro capite, ovvero meno della metà del consumo dei paesi Scandinavi. Bisogna sottolineare, però, che i metodi di preparazione più diffusi nei paesi mediterranei, ovvero la moka e l’espresso, necessitano di una minore quantità di caffè per ogni tazza e che probabilmente se si prendesse in considerazione il numero di consumazioni questi paesi salirebbero di certo in graduatoria.
 
 
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24/05/2018

di Andrej Godina

Qualità e tradizione reinventata da Lavazza

21 maggio 2018 - evento Io bevo caffè di qualità del Perù in piazza Mercanti - Milano

Lavazza flagship store.JPG
Mi alzo presto al mattino per andare in centro città per raggiungere Simone, barista, che ha iniziato ad allestire lo spazio a palazzo Giureconsulti per l’ultima giornata di Io bevo caffè di qualità del Perù. Sono sulla metropolitana M3, direzione San Donato e scendo alla fermata Duomo, prendo la prima uscita sulla piazza, salgo i gradini e rimango incantato dalla vista sulla splendida facciata del Duomo. Sono in anticipo e decido di andare in piazza San Fedele, percorrendo la galleria Vittorio Emanuele II, al flagship store di Lavazza.
Entro nello store che si trova ad angolo su via Tommaso Marino, vengo accolto con un “buongiorno” e la domanda su che cosa desidero consumare.
Il locale ha uno stile originale, una miscela che coniuga in qualche modo l’eleganza e la creatività del nuovo con l’eleganza e la tradizione caffeicola tipica italiana di Lavazza. La macchina espresso non è più la sola protagonista del banco bar ma trovano spazio altri metodi di preparazione, una tostatrice compatta con la quale i caffè vengono tostati localmente e in lontananza scorgo la sagoma e il colore di uno dei prodotti più classici di Lavazza ovvero un barattolo di miscela oro. Quattro macinacaffè offrono in espresso la possibilità di scegliere prodotti diversi: miscela Alteco biologico, miscela decaffeinato, Kafa Forest e la miscela San Fedele blend n. 1 prodotta in esclusiva per il flagship e tostata localmente.
 
Chiedo di potermi accomodare alla postazione dello slow coffee, ovvero la porzione di banco che viene dedicata agli altri metodi di preparazione differenti dall’espresso come il Chemex, French Press, Moka, V60 Pour Over. Mi accomodo sullo sgabello e poco dopo si avvicina Lorenzo, giovane barista che con fare cortese e un sorriso si presenta e mi chiede cosa vorrei degustare. Gli dico che è la mia prima volta alla postazione slow coffee e che vorrei assaggiare lo stesso caffè preparato in diversi metodi di preparazione. Mi porge il menu del locale e gli chiedo quali sono i caffè in degustazione. Mi risponde che per i metodi slow coffee posso scegliere tra il Kenya lavato, Gikanda - Kangocho, ovviamente Arabica, coltivato tra i 1600 e i 1700 mslm e il Guatemala naturale, El Morito, Arabica, coltivato tra i 1600 e i 1700 mslm, entrambi con una tostatura media.
 
Scelgo il caffè africano e Lorenzo mi spiega che le ciliegie giunte al giusto punto di maturazione vengono raccolte a mano, spolpate, i chicchi in pergamino fermentati di notte e fatti essiccare su telai sopraelevati chiamati “african beds” per un’asciugatura naturale.
Il caffè che sto per assaggiare è stato tostato da Lorenzo che giornalmente, con la tostatrice compatta Scolari del negozio, si occupa della produzione di caffè nelle quantità necessarie a soddisfare le richieste dei clienti. Mi viene spiegato che il processo di tostatura dura circa 10 minuti, vengono tostati 500 grammi di caffè verde per singolo ciclo con una tostatrice a tamburo che trasferisce la maggior parte del calore per convezione cioè con un flusso di aria importante che permette nel tempo prestabilito di raggiungere il colore di tostatura desiderato.
 
Nella postazione slow coffee i caffè vengono preparati con una brew ratio di 6 grammi per 100 ml in quasi tutti i metodi di preparazione, macinato al momento con un macinacaffè dedicato al filtro e un’acqua filtrata di qualità che garantisce la migliore qualità in tazza. Il caffè del Kenya viene tostato con la temperatura finale più bassa rispetto agli altri caffè in produzione ed è quello, continua Lorenzo, che riesce a sviluppare meglio in termini di omogeneità di colore e di forma dei chicchi. Tutti i caffè vengono controllati a fine processo con una selezionatura manuale per eliminare eventuali chicchi difettati, chicchi di colore più chiaro. Per ogni singola tostata viene effettuato il controllo del colore di tostatura con l’utilizzo di un colorimetro professionale che viene calibrato di volta in volta e grazie al quale ogni singolo batch di produzione viene approvato. I caffè in degustazione allo slow bar hanno solamente due giorni di shelf life al fine di garantire sempre e con qualsiasi metodo di preparazione la migliore qualità in tazza.
La curva di tostatura viene definita e controllata attraverso lo sviluppo della temperatura in funzione del tempo per garantire la migliore cottura in base ai differenti qualità di caffè verde, ottenendo colori differenti, più chiaro per i metodi slow coffee e più scuro per la moka e per l’espresso.
 
Prima di iniziare la preparazione Lorenzo mi porge il bicchierino di metallo con i 18 grammi di caffè macinato al momento e mi invita ad annusarlo, percepisco aromi di tostato, gelsomino e agrumi che si sprigionano in modo intenso preannunciando che in tazza percepirò aromi fruttati e probabilmente una piacevole acidità. La polvere viene versata nel cilindro di plastica dell’aeropress, poi l’acqua e in attesa che passi il tempo di infusione chiedo a Lorenzo un suo parere sui metodi slow e di come vengono percepiti dai clienti considerando che c’è una maggiore cultura sui prodotti di qualità da parte dei consumatori, come per esempio per il mondo del vino. Lorenzo mi risponde che questo modo di preparare i caffè ha molte analogie con il mondo dei vini naturali dove la qualità in bicchiere viene spiegata, dove c’è una filosofia di prodotto e dove la mano dell’uomo per la qualità in tazza è fondamentale. E’ necessario quindi spiegare i diversi metodi, raccontare la storia del caffè e accompagnare i nostri clienti alla degustazione aiutandoli a percepire le caratteristiche sensoriali della bevanda.
Nell’aeropress la preinfusione di 30 secondi ha creato una ricca schiuma di colore nocciola in superficie con abbondanti bolle di anidride carbonica che fuoriescono dal liquido e degli aromi intensi che arrivano subito al naso. I 18 grammi di caffè per 240 ml vengono lasciati in infusione per un totale di circa 3 minuti.
Assaggio il caffè versato in una tazza in ceramica: al naso immediatamente arrivano aromi di frutta di bosco, cioccolato fondente, mirtillo, leggermente agrumato di pompelmo, al palato una piacevole nota acidula, dolce e un amaro in retrogusto che ricorda una buccia di agrume.
Mentre sto assaggiando il caffè in aeropress Lorenzo prepara un Chemex con il medesimo caffè ma macinato più grosso rispetto all’aeropress, 23 grammi per 380 ml di acqua, una preinfusione di 30 secondi per un totale di filtrazione di circa 3 minuti. Appena pronto il caffè viene servito in bicchiere di vetro: il colore è più chiaro, meno torbido, al naso un aroma meno intenso ma più complesso di agrumi, marzapane, leggermente fiorito con al palato una piacevole acidità, gusto dolce, poco amaro, meno corposo del caffè preparato in aeropress con un retrogusto di uva passa soprattutto quando la bevanda si raffredda.
Termino di bere i due caffè e chiedo a Lorenzo di terminare la degustazione con un caffè espresso miscela San fedele numero 1. Poco dopo mi viene servita la tazzina che si presenta con una crema spessa color nocciola, leggermente evanescente, indizio di tostatura fresca, con aromi intensi di cioccolato fondente, fruttato con una leggera nota di sciroppo di lampone, agrumi, biscotto alla mandorla, caramello, amaretto, al palato con una piacevole e lieve acidità, buona dolcezza, corpo medio, retrogusto di cioccolato fondente, caramello, miele, leggermente melassa, fruttato e buccia di arancia rossa candita.
 
Terminata la degustazione io e Lorenzo scambiamo ancora qualche battuta con le quali mi dice che la clientela maggiore della postazione slow coffee è il turista straniero ma che lentamente inizia a servire anche clienti italiani che stanno cominciando ad apprezzare i metodi  proposti, in particolare quello della French Press che è in grado di produrre caffè più intensi e corposi e che facilmente può essere replicato anche a casa.
 
Ringrazio Lorenzo, mi dirigo verso la cassa per pagare le consumazioni, esco e mi incammino verso piazza dei Mercanti pensando che finalmente in Italia un grande marchio come Lavazza ha deciso di intraprendere una strada differente rispetto quella classica del tradizionale cliché del caffè espresso italiano, avvicinandosi ai nuovi trend di consumo internazionale offrendo un’esperienza che in qualche modo riesce anche ad essere allo stesso tempo innovativa e anche tutta italiana.

https://www.lavazza.it/it/chi-siamo/stores/flagshipstore.html
Flagship Store, Piazza San Fedele, 2 20122 Milano
 
Orari:
Lunedì - Mercoledì 8.00 - 20.00
Giovedì – Venerdì 8.00 - 20.30
Sabato, Domenica e festivi 9.00 - 20.30
 
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