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Andrej Godina
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01/10/2017

di Andrej Godina

Umami Area Honduras offre stage formativi in piantagione di caffè

In Honduras Umami Area offre periodi di formazione sulla coltivazione e processamento del caffè in partnership con la cooperativa COCAFCAL

Umami Area Honduras SA de CV assieme all'associazione Umami Area Italia e alla cooperativa COCAFCAL di Las Capucas in Corquin, Copán, in Honduras offre periodi di stage formativi nell'area occidentale del paese dove si coltiva caffè arabica di qualità, vicino al confine con il Guatemala e il El Salvador.

Il periodo di stage offre la possibilità a giovani baristi, torrefattori, semplici appassionati di caffè di formarsi sulla coltivazione e sulla gestione del lavoro in piantagione svolgendo attività sul campo e in laboratorio assaggi per determinare la qualità dei singoli lotti di produzione. L'attività di formazione in piantagione si completa con la formazione in aula sugli argomenti del caffè verde, tostatura del caffè, assaggio tecnico, espresso e cappuccino, metodi a filtro.

I periodi di stage vanno dai 6 ai 12 mesi durante i quali Andrej Godina, caffesperto, presidente di Umami Area Honduras SA de CV coordinerà il periodo formativo alternando workshop pratici in piantagione e sessioni di formazione in aula sull'assaggio tecnico del caffè e sulla selezione dei difetti sul caffè verde. Gli argomenti che i candidati avranno modo di apprendere sono:
- gestione di una piantagione di caffè: fertilizzazione, potatura, gestione degli alberi ad alto fusto per l'ombreggiatura;
- diversificazione della produzione con frutta tropicale e miele;
- pratiche di coltivazione per ottenere le certificazioni biologico e faitrade;
- la raccolta hand picking del caffè
- il processamento del caffè: metodo naturale, semi-lavato, honey e lavato;
- l'asciugatura meccanica e in serra dei chicchi in petgamino;
- la preparazione dei chicchi e la selezione dei difetti per l'esportazione.

Il periodo della raccolta del caffè nell’area di Las Capucas va da ottobre a inizio aprile di ogni anno: questo periodo è sicuramente quello più interessante da sperimentare per lo stage formativo al fine di vivere dal vivo tutte le fasi di raccolta e processamento del caffè. Il laboratorio assaggi della cooperativa COCAFCAL durante il periodo della raccolta è particolarmente impegnato nella determinazione della qualità dei singoli lotti di caffè prodotti dai soci membri, occasione unica per una formazione sull’assaggio del caffè direttamente sul campo.
 
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01/08/2017

di Andrej Godina

Espresso e filtro richiedono la stessa curva di tostatura. Falso.

Un breve saggio sulla tostatura del caffè per i metodi espresso e filtro, dettato dall'esperienza di assaggio e dalla caratterizzazione sensoriale di tazza.

umami barista camp ELEKTRA caffe` tostato.jpg
Tecnicamente il metodo di preparazione espresso e quello a filtro forniscono acqua di erogazione con parametri completamente differenti. Il metodo espresso eroga acqua calda a circa 92°C con una pressione di 9 atmosfere per un periodo corto di circa 25-30 secondi su una porzione di caffè macinato molto fine a differenza dei metodi a filtro e a infusione che forniscono acqua calda sul caffè macinato più grosso alla temperatura di circa 94-96° centigradi e ad pressione ambiente, per un tempo più prolungato che raggiunge anche i quattro minuti.

Queste macro differenze in termini di temperatura e pressione dell’acqua determinano una diversa estrazione dei componenti chimici bel caffè tostato che necessitano differenti profili di tostatura del caffè verde. Il caffè per espresso deve avere un colore di tostatura più scuro rispetto a quello del caffè a filtro per garantire alla bevanda un maggiore spessore di crema, una complessità aromatica e cosa importante, una corposità più intensa con un retrogusto persistente. Una tostatura più chiara nei metodi a filtro, in particolare perché il tempo di contatto acqua caffè è molto più elevato, permette di avere in tazza un gusto meno amaro, più acido e dolce, con una maggiore morbidezza tattile al palato, accompagnato dalla complessità aromatica molto più floreale e fruttata.

Di conseguenza diffidate dal tostatore che per meri motivi logistici e di produzione propone lo stesso caffè con lo stesso grado di tostatura per qualsiasi metodo di estrazione: quel colore di tostatura sarà leggermente più scuro rispetto a quello ideale per i metodi a filtro e sarà leggermente più chiaro rispetto a quello ideale per il metodo espresso. Spesso capita in locali e caffetterie "specialty" di degustare un caffè espresso eccessivamente acido e questo spesso è dovuto a un colore di tostatura del caffè troppo chiaro. Perchè da un punto di vista sensoriale e inconscio del consumatore un caffè troppo acido è sgradevole? Semplice, perchè in natura la frutta immatura ovvero quella che deve attendere ancora tempo per raggiungere la maturazione è spiacevolmente acida e comunica all'inconscio che non è ancora stato raggiunto il grado di maturazione che potrà dare al nostro fisico il massimo in termini di apporto calorico e di vitamine.

Nel mondo degli "spcialty coffee" si è diffusa una decina di anni fa l'abitudine a tostare troppo chiari i caffè per la preparazione in espresso e questo fenomeno, soprattutto dettato da piccoli operatori del Nord Europa e del Nord America che si sono improvvisati anche tostatori, è stato priciniplamente dovuto alle seguenti ragioni:
- tostare un caffè chiaro è più facile che tostare un caffè più scuro senza oltrepassare il limite che rende quel caffè in tazza troppo amaro;
- il caffè tostato chiaro ha un processo di degasaggio più lungo e quindi permette una shelf life più lunga;
- i micro torrefattori specialty all'inizio del cosiddetto fenomeno della third wave erano semplicemente dei baristi divenuti improvvisamente e senza formazione torrefattori.

Si è così diffusa per necessità e per mancanza di formazione professionale l'abitudine in questi ambienti di consumare caffè eccessivamente acidi con uno spreco di materia prima non indifferente. Pensate che un colore di tostatura chiaro in espresso necessita per produrre una tazza di caffè espresso con un sufficiente spessore di crema e un corpo accettabile quantità di caffè a volte anche di 20 grammi per un caffè doppio rispetto a una quantità di 15-16 sufficienti per lo stesso caffè tostato correttamente e più scuro. Supponiamo che la caffetteria consuma 3 kg di caffè  al giorno che moltiplicato per 350 giorni lavorativi fanno 1.050 kg all'anno. Nel caso dei 16 grammi si producono 65.625 espressi, mentre con 20 grammi il numero scende a 52.500 con una differenza di 13.125. Cnsideriamo che nella peggiore delle ipotesi  questo caffè specialty abbia un prezzo di vendita di 1,5 euro a tazza, si tratta quindi di un mancato fatturato di 19.687,50 euro.

Credete ancora che applicare uno stesso colore di tostatura abbia un senso da un punto di vista sensoriale e che un colore chiaro sia adatto al metedo espresso?
 
 
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03/07/2017

di Andrej Godina

La metodologia di assaggio del caffè per il Controllo Qualità

L'assaggio tecnico del caffè prevede differenti metodologie di preparazione della bevanda per il controllo qualità: assaggio alla brasiliana, espresso e filtro.

5 - ANDREJ GODINA - L
Il Controllo qualità del caffè sulla filiera del caffè necessità in ciascun passaggio della catena di produzione di un differente protocollo di preparazione e valutazione della bevanda. Il primo passaggio nella valutazione della qualità di un caffè è in piantagione, ovvero nel paese d'origine, dove grazie allo SCAA cupping protocol il produttor edi caffè può valutare la qualità delle sue pratiche agricole al fine di produrre una amteria prima che possa dare caratteristiche sensoriali elevate. In questa fase è cruciale la curva di tostatura con la quale il campione per l'assaggio viene preparato.

Il protocollo SCAA definisce quanto segue:
- the sample should be roasted within 24 hours of cupping and allowed to rest for at least
8 hours.
- Roast profile should be a light to light-medium roast, measured via the M-Basic (Gourmet) Agtron scale of approximately 58 on whole bean and 63 on ground, +/- 1 point (55-60 on the standard scale or Agtron/SCAA Roast tile #55).
- The roast should be completed in no less than 8 minutes and no more than 12 minutes.
- Scorching or tipping should not be apparent.
- Sample should be immediately air-cooled (no water quenching).
- When they reach room temperature (app. 75°F or 20°C), completed samples should then be stored in airtight containers or non-permeable bags until cupping to minimize exposure to air and prevent contamination.
- Samples should be stored in a cool dark place, but not refrigerated or frozen. 


Al variare della curva di tostatura anche se rimane invariato il colore, il tempo e la temperatura finale, la qualità di tazza potrebbe cambiare. In questo caso si consiglia l'utilizzo di tostini da laboratorio come IKAWA PRO coffee sample che permette, attraverso la APP per iPhone e iPad di disegnare il profilo di temperatura desiderato e il firmare della macchina provvederà a seguire sempre, con estrema precisione e ripetibilità.

Proseguendo sulla filiera di produzione del caffè, una volta stabilite le qualità del caffè verde atraverso l'assaggio in espresso, è il compito del torrefattore riuscire ad esprimere al meglio quel singolo caffè per il metodo di preparazione per il quale viene tostato. Lo stesso caffè preparato in filtro, moka, espresso necessiterà un profilo di tostatura differente al fine di rendere al meglio in tazza. Per questo motivo è necessario adottare un preciso e completo protocollo di preparazione e assaggiod el caffè tostato per ciascun metodo di preparazione. In questi anni mi sono occupato di estrazione in espresso e il risultato in tazza dipende da moltissimi fattori che devono essere controllati.
E' bene ricordare che la preparazione in espresso, così come con gli altri metodi di preparazione, inizia con la macinatura: l'utilizzo di un macinacaffè n demand con macine progettate per l'espresso è obbligatorio.

Uno stralcio di alcuni parametri definiti da Umami Espresso protocol sono:
- grinding size: plutimodal distribution around 400 microns
- Time between grinding and extraction: max 2 min
- Water: TDS 200-300 ppm, temperature 88-94 °C (stability +/- 0,5°C)
- Coffee double dose: 15 g +/- 0,1 (allowed only double filter)
- Extraction time: 25 sec +/- 1
- Water pressure: 9 +/- 0,5 bar with max 5 sec pre-infusion
- Espresso dose: 22 g +/- 2
- Espresso cup: capacity 50 ml at 45°C +/- 2


Infine la scheda d'assaggio dove vengono riportate le note riguardanti tutte le caratteristiche sensoriali del caffè è di fondamentale importanza in quanto permette la registrazione delle caratteristiche del caffè e l'eventuale presenza di difetti aromatici, gustativi e tattili. L'assenza di difetti, ovvero la caratteristica del caffè di essere clean è senza dubbio la base di partenza sulla quale il prduttore di caffè e il torrefattore, assieme al barista, possono costruire una tazzina di caffè espresso specialty.

aj.godina@umamiarea.com
 
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24/05/2017

di Andrej Godina

World Barista Championship in Honduras

Diario di viaggio di una campionessa. Come fare a vincere due anni consecutivi il titolo di miglior barista dell’Honduras.

classe barista capucas coffee academy Mary.jpg
Un articolo di Andrea Bassetti, Las Capucas - Honduras.

In Honduras gli appuntamenti, gli orari e le tabelle di marcia sono un optional. Dopo avermi raccomandato massima puntualità, mi trovo alle 4 di notte in punto davanti al cancello della cabana, la struttura dove dormo.
Alle 4:15 decido di telefonare a Mari:
“Ciao Mari dove sei?” le dico in maniera un pò apprensiva.
“A casa perché?”. Mi risponde con tutta naturalezza.
“Avevamo appuntamento alle 4”.
“Ah si, fra un po’ arrivo”. Mi saluta e mette giu.
Alle 4:45 finalmente sento il clacson del furgone: Alfredo alla guida, Iris, addetta al controllo qualità del caffè, Mary, detentrice del titolo di miglior barista dell’Honduras, Jesus, suo fratello venuto per assisterla, Lourdes, coach di Mary, ed io tutti insieme all’interno di un veicolo omologato per cinque persone pronti per partire alla volta di Tegucigalpa, capitale honduregna dove Mary si esibirà nella settima competizione che decreterà il miglior barista del paese.
A metà del viaggio Jesus, stanco dell’aria condizionata che Alfredo tiene al massimo, ma soprattutto di essere compresso dietro in mezzo a noi, decide di sfidare la pioggia e, riparato con un telo di plastica si sdraia in mezzo alle valigie sul cassone aperto del furgone.
Il luogo di partenza è Las Capucas, un’oasi magica di pace e natura dove, all’interno di una comunità di due mila persone, 890 soci fanno parte di una cooperativa che con i suoi cinque mila ettari di piantagioni di caffè esporta in 18 paesi in tutto il mondo.
Ognuno dà una tempistica di viaggio diversa che va dalle 5 alle 8 ore. In Honduras non esiste saltare un pasto per cui tra viaggio e pausa cibo in otto ore siamo a Tegucigalpa.
La capitale dell’Honduras, dove avverrà la competizione, è famosa per essere una delle città più pericolose del mondo a causa della grande diffusione del traffico di droga, di armi e dall’elevato numero di bande criminali: se ne contano a migliaia.
Quando arriviamo in albergo infatti le ragazze vanno subito nella struttura accanto all’hotel dove si svolgerà la competizione i due giorni successivi per una riunione, mentre i ragazzi decidono di andare a prendere un caffè in un bar.
Mi propongo di accompagnarli ma mi fanno capire che non è una buona idea poiché il fatto di essere straniero sarebbe un rischio per la mia e la loro incolumità. In città infatti, come in tutta l’Honduras del resto, è difficile incontrare un forestiero.
Dopo essermi fatto una doccia raggiungiamo le ragazze le quali, terminata la riunione, hanno a disposizione due ore per esercitarsi per l’ultima volta prima della gara di domani. Il palazzo è tutto per noi, siamo gli ultimi ad allenarsi.
La squadra è in sintonia, Mari ha provato talmente tante volte che ormai recita la sua parte a memoria e, dopo i settaggi sulla nuova macchina e i soliti inconvenienti dell’ultimo minuto siamo pronti per la sfida. La maglietta rossa di Iris con la scritta “Failure is not an option” sfida l’umiltà che contraddistingue lo spirito della comunità e di tutto il popolo honduregno in generale. Assaggiamo talmente tanti caffè che un’ora dopo essere arrivato sono elettrico.
La macchina da caffè che si userà in competizione è la stessa che abbiamo in cooperativa quindi il settaggio e la familiarità con essa è un compito apparentemente semplice.
In competizione lo stato d’animo e l’emozione giocheranno un ruolo fondamentale. Mezzo secondo di estrazione in più o in meno, una pressatura di caffè leggermente più debole o più forte, una montatura del latte errata o, un leggera differenza sulla miscelazione tra latte e caffè nella preparazione dei 4 macchiati, potrebbero portare all’eliminazione della gara.
La magia del caffè prodotto in maniera artigianale e con la massima attenzione alla qualità è che il risultato del caffè che ne verrà fuori non è mai scontato.
Nelle torrefazioni industriali invece, che usano di base un prodotto di dubbia qualità, per rendere omogeneo e a prova di stupido il caffè tendono ad appiattirne il gusto finale con una tostatura breve e aggressiva che risalta solamente il sapore amaro annullando tutte le sfaccettature aromatiche che dovrebbero rendere un caffè speciale ed unico.
La sera decidiamo di mangiare in un noto fast food, che divide la struttura con altri due punti ristoro simili. Mentre ci gustiamo il nostro panino sentiamo un forte rumore provenire dalla sala. Una piastrella grande e pesante si è staccata dal soffitto ed è caduta per terra andando a finire sui divanetti del tavolo vicino a noi. Per fortuna il tavolo era vuoto altrimenti qualcuno sarebbe dovuto correre perlomeno in ospedale. Tra l’indifferenza dei commessi notiamo che sotto ad un altro tavolo vicino a noi ci sono i resti di un’altra piastrella. Alziamo gli occhi per vedere la condizione della nostra parte di soffitto, ci affrettiamo a finire la cena e ce ne andiamo in albergo.
 
Il giorno della competizione è arrivato. Mi imbelletto per bene, sfodero una camicia tutta ciancicata che avevo nello zaino e raggiungo le ragazze le quali, sono intente a truccarsi a vicenda.
Io e Iris andiamo verso il luogo di gara mentre Mari e Lourdes decidono, per stemperare la tensione, di andare dal parrucchiere a farsi belle.
Dopo aver preso il pass ci dirigiamo verso la sala dove avverrà la competizione. L’inizio è previsto alle 9 ma al momento del nostro arrivo alle 9:30 ancora deve cominciare il tutto.
I partecipanti sono 10 ma solamente 5 passeranno alla fase successiva di domani dove si decreterà il vincitore che l’anno successivo andrà a Seul per affrontare la competizione mondiale. I partecipanti hanno a disposizione 15 minuti per prepararsi e allestire il banco e 15 minuti per esibirsi. Ho assistito alle prove dell’esibizione di Mari talmente tante volte che ormai la so anch’io a memoria.
La prova consiste nel preparare  4 espressi, 4 macchiati e 4 caffè di fantasia.
L’attenzione nella preparazione e la qualità dei prodotti scelti da Mary e la sua squadra è indiscutibile ma la vera sorpresa avviene con la preparazione dell’ultimo dei 3 caffè grazie ad una realizzazione molto particolare. La ricetta è la seguente: utilizzando il metodo di estrazione caffè syphon, si macera  uva e mela cotogna con dell’acquasi filtra e la si unisce a 4 caffè espressi immersi in un bricco ghiacciato, si frulla poi il tutto con del miele di melipone, un particolare tipo di miele prodotto da una specie di api che non punge, e si versa il contenuto in dei bicchieri di vetro precedentemente posti a testa in giù con all’interno dei petali di rosa, gelsomino e menta. Il risultato al palato è una bevanda piacevolmente fresca con un’ottima dolcezza e dei sentori floreali entusiasmanti.
Alle 10:04 il presentatore inizia a fare gli onori di casa dando il via alla competizione.
La giuria è composta da 4 giudici sensoriali, 2 tecnici che monitorano la qualità tecnica, 2 supervisori e un leader.
Il primo partecipante, troppo emozionato, oltre a non parlare durante tutta l’esibizione non spiegando ciò che stesse facendo, non riesce neanche a stare dentro i 15 minuti cosi, al sedicesimo minuto, la giuria è costretta ad interrompere l’esibizione prima del completamento.
Il secondo, Jose, è il vero rivale di Mari. L’unico davvero temuto dalla nostra squadra.
Prima della sua esibizione la curiosità del pubblico cresce e si fa sentire. Dopo un lungo applauso il partecipante incomincia la sua esibizione con tutto il pubblico in piedi a filmare e fare foto.
Anche lui però è tradito dall’emozione, infatti al momento di porgere un cappuccino ad un giudice un po’ di latte cade sporcando il tavolo e, come se non bastasse, il leader durante l’esibizione è costretto ad intervenire spegnendo 4 piccole fiamme che erano sotto ad un liquido aromatizzato che stava uscendo fuori.
Dopo questa presentazione decidiamo di andare a mangiare qualcosa.
Andiamo a prendere Mari che stava ancora nel salone di bellezza e ci dirigiamo verso l’hotel.
Prima di uscire per ritornare alla gara assisto e vengo coinvolto in un rituale emozionante. Mari, al centro, è circondata da tutti noi che ci teniamo per mano. Il fidanzato di Mari, appena arrivato dopo un lungo viaggio per starle accanto, dà il ritmo ad una preghiera improvvisata invocando dio per assisterci durante questo cammino. Ascolto in silenzio la sua preghiera e quella di tutti gli altri che fanno la stessa cosa sottovoce.
Ormai sono parte integrante della squadra e questo mi fa sentire emozionato per la competizione tanto quanto loro.
Arrivati di nuovo al torneo assistiamo all’esibizione del vero avversario da battere. Un ragazzo Honduregno di origine americane, produttore di caffè, ben vestito e dotato di grande presenza scenica stupisce il pubblico e tutti noi con un’ottima esibizione senza sbavature.
E’ arrivato il nostro turno. Mari è l’ultima sfidante e fino a questo momento è rimasta dietro le quinte a preparare i suoi strumenti di lavoro senza guardare l’esibizione dei suoi avversari.
L’agitazione degli honduregni è difficile da riconoscere. Mari è sempre sorridente e Iris non lascia trasparire le sue emozioni anche se all’orecchio mi dice di essere emozionatissima.
L’esibizione è da manuale. Ottima presentazione, tecnica corretta e risultato come da copione.
Mari non sembra sentire la pressione dell’evento e del pubblico. Si comporta in maniera attenta e disinvolta come durante le prove in cooperativa. I 4 espressi vanno bene, idem per i macchiati. Quando è il momento del terzo e ultimo caffè, quello di fantasia, mi accorgo che si sta allungando troppo coi tempi tanto che ad un minuto dalla fine i giudici ancora non hanno davanti il loro caffè.
Lourdes e Iris, rosse in volto, cominciano a far trasparire la loro palpitazione. Chiude l’esibizione con 26 secondi di ritardo, ma questo non è un errore fatale dato che i giudici concedono un minuto extra time di tolleranza.
Dopo l’esibizione la tensione scende e Mari inizia a recriminare i piccoli errori che secondo lei ha commesso prima di consolarsi appellandosi a Dio: “Dio ha un piano, io sono il suo strumento”.
La tabella di marcia ovviamente è saltata, sono le 20 passate e la gara doveva terminare alle 18.  Mentre le ragazze, incuranti del tempo che scorre, chiacchierano dell’esibizione, gli organizzatori ci vengono a chiamare avvisandoci che è arrivato il momento delle premiazioni.
5 baristi passeranno alla fase successiva di domani. Tutti e 10 gli sfidanti sono posizionati davanti al presentatore il quale inizia ad elencare i qualificati cominciando proprio dallo sfidante più temuto dalla squadra. Il secondo è Andy, l’americo-honduregno. A seguire il terzo e il quarto. Mari sempre sorridente e impassibile ancora non è stata chiamata. Manca l’ultimo qualificato, uscire dalla competizione significherebbe buttare al vento mesi di duro lavoro. Il battito cardiaco mi diventa più accelerato fino a quando il presentatore non annuncia l’ultimo qualificato: “Mari Portillo”.
Tiriamo un sospiro di sollievo ed andiamo ad abbracciare la detentrice del titolo.
Poco dopo ci raggiunge Javier, un amico di Mari venuto per darle supporto direttamente da San Pedro Sula, la seconda città più grande dell’Honduras.
Tornando a casa chiedo a Javier quanto c’è di vero sul fatto che l’Honduras, e in particolare le due più grandi città, sono considerate pericolose. Mi risponde dicendo che dopo esser nato e vissuto nella tranquilla Santa Rosa, la cittadina più vicina alla cooperativa, si è trasferito per motivi di studio a San Pedro Sula dove, negli ultimi 4 mesi, è stato rapinato due volte.
Tuttavia mi rassicura dicendomi che dopo aver imparato la lezione ora sa come evitare determinate circostanze.
“dopo il secondo furto il cellulare lo nascondo dentro ad un quaderno tagliato per l’evenienza” mi dice.
“hai preso spunto dal film le ali della libertà?” gli chiedo.
“no, è stata una mia idea”.
Dopo cena, arrivati in albergo, scopro che Mari e il ragazzo non dormono assieme per motivi religiosi e culturali.
Dopo vari spostamenti di camera, data l’aggiunta dei due nuovi ospiti, andiamo a dormire: maschi da una parte e femmine da un’altra.
 
Dopo la lunga giornata di ieri mi sveglio più stanco del solito.
Per gli honduregni invece la mattina ha sempre l’oro in bocca cosi, durante la colazione, mentre loro sono intenti a ridere e scherzare, io cerco di raccogliere le forze per svegliarmi del tutto. Dopo il rito di preghiera ci dirigiamo verso la competizione che, come al solito è in ritardo. Mari è la terza ad esibirsi. Il secondo è Andy che conferma la sua bravura realizzando un’ottima esibizione ma con dieci secondi di ritardo. Mary come il giorno precedente non guarda nessuno dei suoi avversari e, fino all’ultimo secondo, è impegnata a trovare la perfetta macinatura del caffè che userà per la gara.
La dose di caffè macinato universalmente riconosciuta per preparare un espresso è di 7 grammi ma Mary per la sua preparazione ne userà 10. Tendenzialmente le miscele usate nei bar italiani hanno un gusto molto amaro, poco dolce, quasi sempre astringente e con sentori di terra e bruciato, dovuto anche all’utilizzo della specie robusta utilizzata in quantità più o meno elevate. Mary ovviamente userà un caffè di sola arabica, con un gusto ben bilanciato, dolce e delicato tanto da potersi permettere di utilizzare una maggiore quantità nella preparazione.
Il grado di macinatura quindi gioca un ruolo fondamentale per la corretta riuscita dell’espresso poiché il nostro obiettivo è quello di estrarre venti ml di caffè per tazzina in venti secondi.
Iris e Lourdes sono molto agitate a differenza di Mary che rimane sempre lucida e sorridente.
L’esibizione va come deve andare e Mari chiude la sfida con un minuto di anticipo. La tensione comincia a scendere sul volto di tutti noi. Ora è il momento degli abbracci e delle foto.
Nell’attesa della premiazione Alfredo, l’autista che ci ha portati fino a qui, mi intrattiene col suo racconto amoroso. Ha più di 40 anni e un figlio di due. In Honduras per fidanzarsi o sposarsi bisogna chiedere il permesso al padre della donna il quale, può accettare, prendersi del tempo o rifiutare senza neanche fare entrare in casa propria il pretendente. Qualora il padre decidesse di accettare è lui che detta le regole che la coppia deve seguire. Nel caso di Afredo l’inizio è stato traumatico poiché il padre della sua futura fidanzata, il giorno della presentazione ufficiale, non solo non lo ha fatto entrare in casa ma lo ha minacciato di andarsene con una pistola. Alfredo innamorato e caparbio non ha desistito e ha passato due anni vedendola di sfuggita una volta al mese. Col passare del tempo è riuscito a far cambiare idea al padre che ora lo tratta come un figlio.
Le esibizioni sono terminate, i giudici sono riuniti in una stanza per scegliere chi a novembre andrà a Seul a portare in alto il nome dell’Honduras ai campionati mondiali di barista.
L’attesa estenuante accresce la suspance e la tensione. Dopo più di un’ora dalla fine dell’esibizione i giudici sono ancora riuniti nella “camera di consiglio”.
Finalmente il presentatore prende il microfono e comincia coi ringraziamenti di rito prima di accogliere i giudici.
Successivamente vengono fatti salire sul palco tutti e cinque i finalisti. Il presentatore ora può cominciare ad annunciare la classifica partendo dal quinto classificato. I primi due nomi sono quasi scontati, almeno il podio per Mary non è messo in discussione. Lo dividerà con Jose e Andy. E’ proprio quest’ultimo a essere chiamato come terzo classificato. Rimane quindi a giocarsi il titolo insieme a lei Jose, il più temuto sulla carta dalla nostra squadra.
A questo punto la tensione si taglia col coltello.
Jose non riesce a trattenere l’emozione al contrario della sua avversaria apparentemente calma e sorridente.
Lourdes e Iris scoppiano in un pianto incontrollato fino a che il presentatore, con la classica canzone di sottofondo dei Queen “we are the champions” non annuncia al pubblico il nome del vincitore: “Mari Portillooooo”.
Fino a quel momento impassibile Mary si inginocchia con le lacrime al volto e i pugni chiusi prima di essere presa d’assalto da tutti noi in estasi. Abbracci, pianti e congratulazioni si sprecano. Una lunga fila di persone è in coda per fare una foto con la nostra Mary che orgogliosa tiene in alto la coppa del primo classificato portandosi a casa per il secondo anno consecutivo il titolo di miglior barista dell’Honduras.
 
 
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28/01/2017

di Andrej Godina

La varietà Arabica Parainema

In Centro America le varietà botaniche vengono scelte soprattutto per la loro resistenza alle malattie e ai parassiti

Parainema cherries 2.jpg
Il caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee e al genere Coffea che comprende numerose specie. Dal XVIII secolo, tempo della sua scoperta, la pianta è stata studiata e classificata per più di trecento anni producendo una classificazione complessa e variegata. Da un punto di vista commerciale solamente il subgenere Coffea con le specie Arabica e Canephora sono state ampiamente utilizzate per la produzione commerciale di caffè. La specie Arabica di divide in var. Arabica o Typica che è stata la prima pianta coltivata in Brasile con un’ottima qualità di tazza e Bourbon, originaria dell’Isola di Reunion che possiede una buona capacità produttiva, ottima qualità di tazza. Da queste prime varietà con mutazioni spontanee e incroci hanno preso vita numerose altre varietà o cultivar che vengono attualmente usate in tutto il mondo per la produzione di caffè.
 
Le più importanti sono:
  • Mundo Novo, varietà brasiliana prodotta da Bourbon x Sumatra
  • Caturra, cultivar Brasiliana selezionata nelle piantagioni coltivate con varietà Bourbon
  • Catuai, ibrido artificiale ottenuto in Brasile incrociando Caturra x Mundo Novo
  • Hibrido de Timor selezionata nell’omonima isola per ibridazione naturale tra C. Arabica e C. Canephora
  • Catimor cultivar ottenuta dall’incrocio tra Caturra x HdT
  • Kent selezionata in India è un ibrido ottenuto da Typica x sconosciuta
  • Blue Mountain varietà nativa dell’isola di Jamaica prodotta nelle piantagioni di Bourbon
  • Maragogype, cultivar ottenuta in Brasile caratterizzata da chicchi particolarmente grandi in dimensioni.
Il mondo della specie Canephora ha origine nell’Africa tropicale, nelle terre di bassa altitudine. La varietà più conosciuta in assoluto è quella Robusta la cui prima pianta fu portata a Giava dai giardini del vivaio della corte di Bruxsells nel 1900. L’altra varietà utilizzata commercialmente è la Kouillou, più produttiva della Robusta ma meno resistente alle malattie. In Brasile viene coltivata ed è localmente conosciuta con il nome di Conillon.
 
Il caffè viene coltivato in tutto il pianeta, all’interno della fascia dei due tropici. Il Centro America, da sempre, è una delle macro regioni più importanti al mondo per la coltivazione del caffè, non solamente per le quantità ma soprattutto per la qualità. Numerosi sono i paesi che si sono distinti e ancora oggi si distinguono per l’eccellenza in tazza: primo fra tutti il Guatemala, assieme al Costarica, Portorico, Cuba, Jamaica, El Salvador, Honduras.
La classifica dei sei maggiori paesi produttori del centro America è stata nel 2016 come segue (in milioni di sacchi da 60 kg):
  • Honduras 5,9 milioni
  • Guatemala 3,5 milioni
  • Mexico 3,1 milioni
  • Nicaragua 2,1 milioni
  • Costarica 1,5 milioni
  • El Salvador 0,6 milioni
Le varietà botaniche del Centro America.
Quali sono le variabili prese in considerazione dal produttore di caffè per scegliere le varietà botaniche da piantare nella sua piantagione? La scelta della varietà non è sempre dettata da una scelta scientificamente consapevole, a volte da tradizione e pratiche di piantagione tramandate di generazione in generazione. L’approccio corretto deve prendere in considerazione le seguenti variabili: la qualità della tazza per piantagioni dislocate sopra i 1200 mslm, ovvero di alta altitudine, la quantità prodotta, l’altitudine ottimale alla quale viene massimizzata la resa e la qualità, la resistenza alla malattie quali la “Coffee Leaf Rust“, CBD – Coffee Berry Disease, Nematodes cioè piccoli insetti che attaccano le radici, la grandezza dei chicchi, tempo del primo raccolto, necessità di fertilizzazione, tempo di maturazione delle ciliegie, densità di coltivazione.
 
Analizziamo le variabili più importanti di alcune delle varietà più conosciute ed utilizzate nel Centro America.
 
Bourbon è una delle varietà della C. Arabica più conosciute e utilizzate al mondo soprattutto per la sua eccellente qualità di tazza. La varietà Bourbon produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibile all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
 
Caturra è una pianta compatta con buona produzione ma particolarmente suscettibile all’attacco del Coffee Leaf Rust. La varietà Caturra produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione buona, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è elevata. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
Tekisic, varietà selezionata in El Salvador dal Bourbon, possiede un’eccellente qualità di tazza ad altitudini elevate. La varietà Tekisic produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
 
Villa Sarchi si adatta molto bene ad altitudini elevate e resite molto bene in ambienti particolarmente ventosi. La varietà Villa Sarchi produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione simile al Caturra, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
Catuai, varietà piuttosto compatta che produce una qualità media in tazza, particolarmente debole nei confronti della Coffee Leaf Rust. La varietà Catuai produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione simile al Caturra, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
Typica è una delle varietà più importanti al mondo con una buonissima qualità di tazza. Si adatta molto bene in ambienti particolarmente freddi. La varietà Typica produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione bassa, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
 
Geisha (Panama) è una varietà che produce un’eccezionale qualità di tazza ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1200 mslm, è tollerante alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco delle altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
 
Costa Rica 95 – Catimor è una varietà molto produttiva che si adatta bene ai climi caldi e a suoli particolarmente acidi. La varietà Costa Rica 95 produce una tazza di bassa qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente ideale tra i 600 - 1200 mslm è resistente alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco delle altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
IHCAFE 90 – Catimor è una varietà molto produttiva che si adatta bene alle basse altitudini e richiede una alta fertilizzazione. La varietà Ihcafe 90 produce una tazza di bassa qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente ideale tra i 600 - 1200 mslm, è resistente alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco delle altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
Parainema – Sarchimor è una varietà che si adatta molto bene a medie altitudini, resistente alla Coffee Leaf Rust ed alcuni nematodi. I dettagli di questa varietà sono descritti in seguito.
 
Obata – Sarchimor è una varietà proveniente dal Brasile molto produttiva resistente alla Coffee Leaf Rust. La varietà Obata produce una tazza di buona qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente naturale migliore tra i 600 - 1200 mslm, è resistente alla Coffee Leaf Rust, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
 
La varietà botanica Parainema
In Honduras la varietà Parainema, chiamata anche IHCAFE 2014, è stata introdotta di recente, tra il 2010 e il 2012. La linea originale Sarchimor T-5296, venne introdotta dal Centro Agronomico de Investigación y Enseñanza (CATIE) nel 1981. Derivando dai Sarchimores, è una varietà di portamento basso, elevato vigore e produttività, dimensione grande del frutto, richiesta nutrizionale elevata, ampia adattabilità ad altitudini medie e basse tra i 600 – 1200 mslm. La varietà Parainema si sta ampiamente diffondendo in Honduras grazie alla sua elevata resistenza alla Coffee Leaf Rust ed alcuni nematodi nonché a una buona tolleranza alla CBD. La varietà Parainema possiede una buona qualità di tazza con una capacità produttiva buona come quella del Caturra con una densità di coltivazione consigliata di 5-6000 piante per ettaro. 
 
 
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