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Report torna a indagare nel mondo del caffè espresso in Italia

04/06/2019

ultimo aggiornamento 04/06/2019 21:25:10

La trasmissione d'inchiesta di Rai 3 ha indagato sulla qualità del caffè che si beve al bar in Italia

Andrej Godina report rai3.png
Dopo 5 anni Bernardo Iovene e Andrej Godina ripercorrono la penisola e analizzano il livello qualitativo delle tazzine. Napoli rimane sotto la media, il mondo delle caffetterie specialty e Starbucks sono promossi, ma il caffè di qualità è sconosciuto alla maggior parte dei baristi.
 
Lunedì 03 giugno è andata in onda su Rai 3 la seconda inchiesta di Report dedicata all’espresso in Italia dal titolo “Il buono, il rancido...e il ginseng”. La prima puntata del 2014 aveva scatenato accese polemiche, mettendo in luce le carenze sulla qualità del caffè, la manutenzione delle macchine e la conoscenza del prodotto.
Bernardo Iovene torna a visitare diversi bar e analizza insieme ad Andrej Godina - caffesperto, trainer autorizzato della SCA (Specialty Coffee Association), assaggiatore professionista e consulente per le aziende che operano nella filiera - gli stessi caffè che ogni giorno sono serviti ai consumatori.
 
A cinque anni di distanza si vedono dei segnali di miglioramento: tra le 800 torrefazioni del nostro Paese alcune iniziano a utilizzare i caffè specialty - caffè di altissima qualità, tostati da torrefattori professionisti ed estratti nel rispetto di standard ben definiti - e a porre l’attenzione sulla competenza dei baristi.
Lo scenario, tuttavia, è a macchia di leopardo.
 
Come nella prima inchiesta, l’esame delle tazze si basa sull’assaggio sensoriale, un’analisi precisa che include la valutazione degli aromi, dei gusti, del corpo e del retrogusto dell’espresso, con un occhio alla presenza di possibili difetti. A ogni tazzina sono assegnati dei punteggi qualitativi, da un minimo di 1 fino a un massimo di 10, utilizzando lo stesso criterio di un laboratorio di analisi.
 
Molta attenzione è posta sul ruolo del barista, il professionista incaricato nella preparazione della bevanda che con il suo lavoro può esaltare o mortificare il prodotto.
 
Si parte da Napoli dove Iovene e Godina visitano, tra i tanti, lo storico caffè Gambrinus.
Nella patria de “L’oro nero” i caffè in degustazione non raggiungono valutazioni positive: in tazza l’espresso è quasi sempre sovraestratto, amaro, astringente, rancido e con una percentuale importante di robusta. I punteggi rimangono sotto la sufficienza (4 e mezzo, 5), ma rispetto alla prima inchiesta si notano dei miglioramenti (cinque anni fa erano compresi tra 2 e 4 e mezzo).
Gioca un ruolo importante la competenza dell’operatore: un barista formato sa correggere le apparecchiature e garantire un’estrazione corretta in qualsiasi condizione ambientale, nella maggior parte dei casi si lavora con attrezzatura sporca e prodotti mediocri.
 
Molte volte il punteggio dipende da come il caffè è conservato. Godina sottolinea come una tostatura scura sviluppi aromi di pan tostato scuro, bruciato, gomma bruciata, che vanno a distruggere le fragranze positive fruttate e floreali. Un profilo scuro favorisce inoltre il rilascio degli oli essenziali dai chicchi che, se mal conservati, irrancidiscono rapidamente a contatto con l’ossigeno.
Pertanto è lo stesso consumatore al banco che può fare una scelta osservando il prodotto nella campana: tracce oleose, chicchi che “sudano” e apparecchiature non pulite sono presupposti di un caffè scadente che troveranno in tazza.
 
Il giornalista e il coffee taster si spostano poi a Milano, dove fanno tappa in alcuni bar e in particolare nella roastery della multinazionale Starbucks. Nonostante i chicchi siano tostati scuri (ma conservati in atmosfera modificata e non a contatto con l’ossigeno, dove potrebbero irrancidire), qui l’espresso in degustazione riceve valutazioni positive.
L’estrazione avviene prima in un bricco, poi il caffè è versato in tazza; in questo modo si raffredda un po’, perdendo la predominanza della parte amara, conseguenza del profilo di tostatura.
A sorprendere però è la reinterpretazione dell’espresso italiano in chiave internazionale: i baristi sono preparati (svolgono tre mesi di training prima di iniziare a lavorare) e sanno trasmettere al consumatore tutte le caratteristiche tecniche di quello che stanno servendo.
All’interno della torrefazione il cliente è ben informato sulle componenti delle miscele grazie alle etichette descrittive e viene accompagnato in un viaggio lungo il processo produttivo e la filiera.
Nell’epoca dell’informazione globale, non esistono ricette segrete o tradizioni di famiglia da custodire, ma trasparenza e chiarezza verso il consumatore, ormai sempre più consapevole e attento.
 
I due si spostano poi in altre città e visitano alcune realtà storiche della tradizione caffeicola. A Bologna Iovene (Iovene è andato da solo da Terzi, io non c’ero) e Godina osservano la torrefazione Caffè Terzi, che ha saputo innovare il rito e la tradizione tipicamente italiana: a fianco ai prodotti classici, compaiono nuove linee che stimolano i clienti e portano valore e cultura al consumatore finale.
 
A Firenze avviene l’incontro con un barista specialty, un professionista competente che utilizza qualità di prima scelta e sa lavorare il prodotto, servendo tazze da punteggi alti.
C’è però il rovescio della medaglia. A Napoli e Milano altri baristi specialty hanno avuto il grande limite di offrire un espresso in tempi biblici, dimenticando che la divulgazione è importante, ma l’italiano medio gradisce un caffè senza dover attendere un tempo molto lungo.
 
Il confronto con il barista “commercial” però è immediato, come nel caso del caffè al Ginseng: apprezzato dal consumatore ma su cui la maggior parte dei baristi non ha alcuna conoscenza. Il cliente che lo beve crede che sia un caffè normale, ma non esiste nessuno che sappia spiegargli che si tratta di una bevanda preparata con caffè solubile, zucchero e aromi vari.
 
Durante il viaggio, i due assaggiano anche un espresso al bar del Frecciarossa: un caffè in capsula a cui Godina assegna un buon punteggio, 7.
Qui non c’è la mano dell’operatore, nessuna sovraestrazione, né problemi con la pulizia della macchina. Sorge spontanea la riflessione: se la materia prima è buona e il prodotto è conservato bene, l’assenza del barista garantisce un risultato privo di difetti. Infatti la tazza esprime aromaticità positive.
 
Da questa seconda inchiesta emerge un’Italia del caffè che fa alcuni passi avanti rispetto a 5 anni fa, ma arranca in confronto a ciò che avviene all’estero. La tradizione culturale dell’espresso è spesso ferma a vecchie logiche legate a caffè scadenti, mal conservati e popolata da baristi inconsapevoli su come trattare la materia.
La chiave di svolta la fornisce una multinazionale straniera, che ha colto un rito tipicamente italiano e lo ha interpretato in chiave moderna, trasmettendo cultura, competenze e un buon prodotto.
Eppure lungo la penisola ce ne sarebbero di storie e passioni da raccontare:  piccole e grandi torrefazioni e caffetterie specialty che possono creare un locale al loro interno, diventando ambasciatrici di una tradizione che continua da decenni e coinvolgendo il consumatore in una narrazione che il mondo ci invidia.
 
Quali sono i criteri di valutazione?
L’analisi organolettica parte dall’esperienza soggettiva dell’assaggiatore (Godina tratta la materia da 25 anni, svolgendo anche consulenze nella creazione di miscele per conto terzi) ma si basa su parametri oggettivi, universalmente riconosciuti da tutto il mondo del caffè e condivisi anche da chi non è esperto.
 
Andrej Godina è tra i pochi al mondo ad aver conseguito il Dottorato di Ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del caffè con una tesi inerente l’analisi sensoriale dell’espresso presentata presso l’Università degli Studi di Trieste.
A 19 anni consegue l’iscrizione all’albo dei Periti ed Esperti in caffè presso la CCIAA di Trieste e inizia un’attività di consulenza per la classificazione commerciale e di Controllo Qualità del caffè verde.
 
Nel 1997 frequenta il primo corso di assaggio in tazza organizzato dall’Associazione Caffè Trieste, per poi iscriversi nel 2000 alla SCAE – Speciality Coffee Association of Europe di cui segue e supera con successo tutti i moduli formativi ottenendo anche la certificazione Master Barista, conseguita a livello internazionale solamente da tre caffesperti.
 
Successivamente diviene formatore sul caffè nei percorsi SCAE, occupandosi del coffee diploma system: come trainer è autorizzato a erogare certificazioni ed esami per tutti i moduli del coffee skills program (caffè verde, assaggio tecnico del caffè, barista, modalità di estrazione del caffè a filtro, tostatura del caffè per espresso e filtro).
Nel 2015 costituisce assieme ad altri cinque soci l'associazione Umami Area e ne ricopre la carica di Presidente, perseguendo la diffusione della cultura del caffè di qualità e internazionalizzando l'attività formativa della SCAE con eventi nelle piantagioni in origine.
Nel 2017 Godina con altri 27 soci costituisce la ditta Umami Area Honduras che acquista una piantagione di caffè nel pease centro americano.
 
Le caratteristiche professionali di Godina, unite alla sua attività di consulenza libera, lo rendono ad oggi l’unico assaggiatore indipendente in Italia, svincolato dalle dinamiche commerciali delle aziende che operano nel settore.
 
L’ufficio stampa http://www.espressocomunicazione.it/ è a disposizione per concordare interviste di approfondimento con Andrej Godina.
 
 
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