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La metodologia di assaggio del caffè per il Controllo Qualità

03/07/2017

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 01/10/2017 17:59:53

L'assaggio tecnico del caffè prevede differenti metodologie di preparazione della bevanda per il controllo qualità: assaggio alla brasiliana, espresso e filtro.

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Il Controllo qualità del caffè sulla filiera del caffè necessità in ciascun passaggio della catena di produzione di un differente protocollo di preparazione e valutazione della bevanda. Il primo passaggio nella valutazione della qualità di un caffè è in piantagione, ovvero nel paese d'origine, dove grazie allo SCAA cupping protocol il produttor edi caffè può valutare la qualità delle sue pratiche agricole al fine di produrre una amteria prima che possa dare caratteristiche sensoriali elevate. In questa fase è cruciale la curva di tostatura con la quale il campione per l'assaggio viene preparato.

Il protocollo SCAA definisce quanto segue:
- the sample should be roasted within 24 hours of cupping and allowed to rest for at least
8 hours.
- Roast profile should be a light to light-medium roast, measured via the M-Basic (Gourmet) Agtron scale of approximately 58 on whole bean and 63 on ground, +/- 1 point (55-60 on the standard scale or Agtron/SCAA Roast tile #55).
- The roast should be completed in no less than 8 minutes and no more than 12 minutes.
- Scorching or tipping should not be apparent.
- Sample should be immediately air-cooled (no water quenching).
- When they reach room temperature (app. 75°F or 20°C), completed samples should then be stored in airtight containers or non-permeable bags until cupping to minimize exposure to air and prevent contamination.
- Samples should be stored in a cool dark place, but not refrigerated or frozen. 


Al variare della curva di tostatura anche se rimane invariato il colore, il tempo e la temperatura finale, la qualità di tazza potrebbe cambiare. In questo caso si consiglia l'utilizzo di tostini da laboratorio come IKAWA PRO coffee sample che permette, attraverso la APP per iPhone e iPad di disegnare il profilo di temperatura desiderato e il firmare della macchina provvederà a seguire sempre, con estrema precisione e ripetibilità.

Proseguendo sulla filiera di produzione del caffè, una volta stabilite le qualità del caffè verde atraverso l'assaggio in espresso, è il compito del torrefattore riuscire ad esprimere al meglio quel singolo caffè per il metodo di preparazione per il quale viene tostato. Lo stesso caffè preparato in filtro, moka, espresso necessiterà un profilo di tostatura differente al fine di rendere al meglio in tazza. Per questo motivo è necessario adottare un preciso e completo protocollo di preparazione e assaggiod el caffè tostato per ciascun metodo di preparazione. In questi anni mi sono occupato di estrazione in espresso e il risultato in tazza dipende da moltissimi fattori che devono essere controllati.
E' bene ricordare che la preparazione in espresso, così come con gli altri metodi di preparazione, inizia con la macinatura: l'utilizzo di un macinacaffè n demand con macine progettate per l'espresso è obbligatorio.

Uno stralcio di alcuni parametri definiti da Umami Espresso protocol sono:
- grinding size: plutimodal distribution around 400 microns
- Time between grinding and extraction: max 2 min
- Water: TDS 200-300 ppm, temperature 88-94 °C (stability +/- 0,5°C)
- Coffee double dose: 15 g +/- 0,1 (allowed only double filter)
- Extraction time: 25 sec +/- 1
- Water pressure: 9 +/- 0,5 bar with max 5 sec pre-infusion
- Espresso dose: 22 g +/- 2
- Espresso cup: capacity 50 ml at 45°C +/- 2


Infine la scheda d'assaggio dove vengono riportate le note riguardanti tutte le caratteristiche sensoriali del caffè è di fondamentale importanza in quanto permette la registrazione delle caratteristiche del caffè e l'eventuale presenza di difetti aromatici, gustativi e tattili. L'assenza di difetti, ovvero la caratteristica del caffè di essere clean è senza dubbio la base di partenza sulla quale il prduttore di caffè e il torrefattore, assieme al barista, possono costruire una tazzina di caffè espresso specialty.

aj.godina@umamiarea.com
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