Per ottimizzare la tua esperienza di navigazione questo sito utilizza cookies. Continuando la navigazione si autorizza l'uso dei cookies. Maggiori informazioni
Accetto
umamiarea
Facebook Twitter Youtube Newsletter
Andrej Godina
Andrej Godina FacebookAndrej Godina TwitterAndrej Godina YoutubeAndrej Godina Instagram
condividi: share facebook tweet this email

La formula delle 7 regole di Andrej Godina per ottenere un caffè espresso di qualità

31/03/2018

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 01/04/2018 22:27:24

Per ottenere un espresso di qualità è imprescindibile nei paesi consumatori porre attenzione a sette punti che incidono nella estrazione del caffè e nella qualità finale di tazza

Il Caffe veste prada - espresso Faro.jpg
Il metodo espresso di estrazione del caffè probabilmente è il più complesso nel panorama dei metodi di preparazione della bevanda e quello che permette di ottenere in tazza la bevanda chimicamente più complessa. Il caffè tostato è ricco di sostanze chimiche che vengono prodotte in tostatura principalmente grazie alle reazioni di Maiilard, caramelizzazione e degradazioni di Strecker. Il caffè tostato, se analizzato in laboratorio, è un vero e proprio concentrato che include all’incirca 2000 sostanze chimiche di cui quasi la metà sono composti aromatici volatili.

Il metodo espresso, inventato alla fine del XIX secolo con le prime macchine a vapore, permette in pochi secondi di estratte tutto il meglio che c’è all’interno del caffè tostato utilizzando l’acqua sotto pressione quale solvente di estrazione. La percolazione avviene attraverso il panetto di caffè tostato e macinato permette di ottenere nei canonici 20-30 secondi un concentrato di sostanze aromatiche che rende il consumo della bevanda una vera e propria esperienza sensoriale d’eccezione. Dalle primordiali macchine a vapore, dove la pressione dell’acqua era fornita dalla caldaia vapore, quindi parliamo di un valore che si aggirava attorno ai 1,5 bar, si arriva a pressioni molto più elevate con l’introduzione della leva. La macchina a leva del 1945 permette ad un pistone spinto da una molla, che viene precaricata dal barista attraverso l’azionamento manuale della leva, di spingere l’acqua di estrazione attraverso il caffè a una pressione iniziale di circa 12-14 bar. Nasce così il vero e proprio espresso come oggi lo conosciamo, ovvero una bevanda contenuta in una tazzina dal volume di circa 50 ml sovrastata da una spessa, consistente e persistente schiuma, detta crema.

La moderna macchina caffè espresso, nelle sue varie declinazioni tecnologiche, è in grado attraverso un motore elettrico di fornire la pressione costante di 9 bar all’acqua in estrazione. Alcuni modelli di macchina permettono di modulare la pressione e il flusso di acqua calda che passa attraverso il caffè e modificare a piacimento le caratteristiche sensoriali della bevanda.

Come si può intuire da questa breve introduzione preparare un espresso è l’atto più complesso e completo da un punto di vista chimico che l’uomo può fare utilizzando il caffè tostato e macinato: per questo motivo questo metodo richiede alcune imprescindibili precauzioni e attenzioni.
Dopo la mia pluridecennale esperienza lavorativa e accademica che mi ha portato ad estrarre decine di migliaia di tazze di caffè espresso sono giunto alla conclusione che alcuni punti fondamentali della filiera di produzione del caffè non possono venire trascurai se si desidera ottenere una tazza di qualità.
 
Di seguito quindi i 7 punti della formula 7 di Andrej Godina per l’espresso di qualità che devono venire presi in considerazione nei paesi consumatori:
 
1. La qualità del caffè verde e le condizioni di stoccaggio.
2. La tecnologia per la tostatura del caffè.
3. La curva di tostatura per l’espresso: temperatura iniziale, RoR, temperatura finale, raffreddamento.
4. Il colore di tostatura.
5. Degasamento del caffè tostato.
6. Imballaggio e shelf life.
7. Estrazione e qualità di tazza.

 
Il perfetto mix qualitativo di questi sette punti abbinati ad un elevato know how dell’operatore chiamato alla trasformazione del caffè verde permetterà di acquisire in tazza una qualità sensoriale impeccabile e di alta qualità.
 
Mediagallery
Commenti 0
Nome (obbligatorio)
Email (obbligatorio)
Control Code (obbligatorio)
Commento