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I 7 punti per ottenere un caffè di qualità by Andrej Godina

01/04/2018

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 01/04/2018 22:31:55

La formula 7 di Andrej Godina fornisce una guida sui punti da non trascurare sulla filiera di produzione di un caffè di qualità

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Vediamo nello specifico tutti i punti della formula 7 di Andrej Godina per il caffè espresso.
 
1. La qualità del caffè verde e le condizioni di stoccaggio.

Il caffè verde, al pari di qualsiasi altra materia prima necessita di un accurato processo di raccolta e lavorazione in piantagione al fine di ottenere chicchi di caffè privi di difetti e dalla caratteristiche sensoriali di alta qualità. Premesso che le specie botaniche maggiormente coltivate al mondo sono l’Arabica e la Canephora, è necessario sottolineare l’indiscussa migliore qualità e pulizia di tazza dell’Arabica. La specie Arabica è qualitativamente superiore nelle sue varietà botaniche più pregiate come il Bourbon, Typica, Pacas, Maragogype, Geisha. L’utilizzo di cultivars dell’Arabica incrociati con l’Hybrido di Timor e varietà della Canephora come la Robusta e il Conilon richiederanno un extra lavoro di selezione al fine di utilizzare solamente i chicchi migliori.
La lavorazione del caffè in piantagione termina con la fase di asciugatura dei chicchi che, possibilmente, dovrà essere effettuata a temperatura ambiente senza l’utilizzo di essiccatori meccanici al fine di preservarne al massimo la qualità. Nel caso di asciugatura meccanica imposta da condizioni climatiche avverse la temperatura dell’aria calda non dovrà eccedere i 40°C. Una volta raggiunto il livello di umidità dei chicchi in pergamino del 12% si procederà con la depergaminazione meccanica e la selezionatura dei chicchi per grandezza (crivello), densità e colore. Negli ultimi anni quasi tutti gli impianti di lavorazione del caffè per l’esportazione sono dotati di selezionatrici ottiche che permettono in modo veloce ed efficace di scartare tutti i chicchi difettati come quelli neri, fermentati, immaturi, tagliati e rotti, danneggiati dagli insetti.
Il chicco di caffè è un seme “vivo” che, raggiunto il tenore di umidità del 12%, rimane ancora vivo, in uno stato di dormienza con la speranza di trovare le condizioni ideali per germinare. Il tempo è importante: se non accuratamente stoccato in magazzini dove temperatura e umidità relativa dell’aria sono ideali, i chicchi deperiscono, si rinsecchiscono e perdono gli aromi caratteristici. Le condizioni ideali per un magazzino per il caffè verde sono 20°C con un’umidità relativa del 60%. E’ prassi normale insaccare i chicchi di caffè in sacchi di juta o sisal che dai paesi di origine permettono una pratica manipolazione fino ad arrivare alla torrefazione. Negli ultimi anni si è diffusa la buona pratica di trasportare il caffè nei sacchi tradizionali con all’interno un altro sacco di materiale plastico micro forato che permette al caffè di viaggiare e conservarsi in un micro clima ideale per la sua buona conservazione evitando che i chicchi perdano eccessivamente umidità, prendano odori estranei o assorbano umidità dall’esterno.
Quale il metodo di lavorazione dei chicchi migliore per l’espresso? Per rispondere a questa domanda è importante sottolineare che per un espresso di qualità sono di fondamentale importanza un buon equilibrio dei gusti, ovvero un buon bilanciamento tra acido e amaro e una nota dolce elevata unito a un corpo piuttosto intenso. Generalmente questo tipo di caratteristiche vengono impartite dai caffè che sono stati lavorati con il metodo naturale e con quello semi-naturale. Durante questi due processi le ciliegie di caffè nel naturale e i chicchi in pergamino con la mucillagine per i semi naturale vengono fatti asciugare al sole o in serre su reti. Questi processi permettono al chicco di conservare la maggior parte degli zuccheri e dei composti chimici idrosolubili che li rendono ideali per il metodo espresso.
Come verificare e valutare la qualità del caffè verde? Nei laboratori assaggi delle aziende esportatrici, d’importazione e delle torrefazioni, nei mercati internazionali il metodo di assaggio per la valutazione della qualità è quello alla “brasiliana” ovvero dove il caffè tostato chiaro viene macinato grossolanamente e lasciato in infusione in acqua calda per un determinato periodo. Per i caffè di particolare qualità si utilizza il protocollo di preparazione e di valutazione in tazza della Specialty Coffee Association of America. Dopo la selezione rigorosa dei chicchi verdi, la tostatura di un campione e l’assaggio in tazza un caffè è definito come specialty se raggiunge un punteggio uguale o superiore agli 80 punti. Generalmente questo tipo di protocollo di valutazione premia in particolare i caffè adatti ai metodi di preparazione a filtro ovvero caffè che vengono lavorati con i metodi lavato e semi-lavato con i quali generalmente si esalta l’acidità e le note aromatiche fruttate e floreali.
 
2. La tecnologia per la tostatura del caffè

La tostatura del chicco di caffè è una vera e propria cottura che avviene con un trasferimento di calore per un determinato periodo di tempo. Le tecnologie di tostatura presenti sul mercato utilizzano il trasferimento di calore per conduzione (contatto), convezione (flusso di aria calda) e irraggiamento (onde elettromagnetiche all’interno della tostatrice). Nelle tradizionali macchine tostatrici a tamburo, dove un cilindro ruota mantenendo in agitazione i chicchi all’interno dello stesso, è presente una combinazione dei tre metodi di trasferimento del calore. Per il caffè espresso è generalmente richiesto una maggiore convezione, una percentuale minore di conduzione e un ricorso all’irraggiamento pressoché minimo.
Le tostatrici cosiddette a letto fluido di aria calda adottano una tecnologia che prevede il totale trasferimento di calore attraverso convezione a una temperatura piuttosto elevata. Questo tipo di tostatrici, spesso applicate a cicli di cottura “fast”, generalmente sono più adatte a cicli di tostatura per il caffè filtro piuttosto che per l’espresso. L’espresso richiede una certa dose di conduzione che dev’essere abilmente modulata dal costruttore della tostatrice attraverso l’impiego di leghe di metallo più o meno conduttrici e la possibilità di variare la velocità di rotazione del tamburo. Un tipico esempio di costruzione è quello della sezione del tamburo con camera interna e quindi con doppio cilindro che permette una minore conduzione di calore dal tamburo. Spesso il tamburo viene direttamente riscaldato dalla fiamma del bruciatore.
 
3. La curva di tostatura per l’espresso: temperatura iniziale, RoR, temperatura finale, raffreddamento.
Il ciclo di tostatura prevede grossolanamente quattro fasi: pre-riscaldamento, asciugatura, tostatura, raffreddamento. Tra un ciclo di tostatura e un altro le condizioni di pre-riscaldamento o di mantenimento delle condizioni termiche dell’impianto di tostatura sono di fondamentale importanza per calibrare la quantità di calore che la tostatrice sarà in grado di cedere ai chicchi di caffè. In questa fase è necessario prendere nota dei parametri di settaggio del bruciatore, della velocità del flusso di aria e del tempo. Al termine di questa prima fase i chicchi di caffè vengono introdotti all’interno del tamburo a temperatura di stoccaggio che sarebbe opportuno sia controllata e uguale tutto l’anno al fine che non incida sulla successiva fase di asciugatura. La temperatura iniziale è importante in quanto determinerà la forma iniziale della curva di tostatura, la posizione sul grafico del punto di inversione o “turning point” e l’assenza a fine tostatura di difetti di tostatura di tipping, facing e scorching. In caso di temperatura troppo elevata di inizio tostatura, in particolare nel caso di tostatrici a tamburo a cilindro singolo con elevata conduzione, è possibile che i chicchi si danneggino per la violenta conduzione procurando al termine della tostatura macchie nere più o meno grandi, ovvero punti leggermente bruciati che porteranno in tazza gusto amaro e aromi di bruciato.
La seconda fase di asciugatura ha principalmente lo scopo di asciugare il chicco facendo evaporare la maggior parte dell’acqua in esso contenuto. In questa fase l’umidità del chicco, grazie alle proprietà di conduzione delle molecole di H2O, permetterà una più veloce ed efficace trasferimento di calore dall’esterno del chicco fino al suo centro. Il vapore fuoriuscito dal chicco crea un ambiente all’interno del tamburo più umido con un maggiore potere di trasferimento calore aria/chicco di caffè. Per questo motivo è sempre preferibile acquistare e utilizzare chicchi di caffè con contenuti di umidità più elevati, tra l’8 e il 12,5%.
La terza fase, quella di tostatura, inizia quando il chicco di caffè ha perso la maggior parte dell’umidità e iniziano le reazioni di Maillard che utilizzano molecole di zuccheri e proteine per produrre melanoidine, ovvero precursori aromatici. Le reazioni di Maillard producono pigmenti marroni che imbruniscono i chicchi e quantità abbondanti di CO2. Successivamente reazioni d caramelizzazione e degradazioni di Strecker contribuiscono all’arricchimento chimico del caffè aumentandone i composti chimici. In questa fase è di fondamentale importanza la capacità della tostatrice e del tostatore di calibrare il trasferimento di calore al fine di dare modo alle complesse reazioni chimiche di avvenire con il giusto tempo senza bruciare il chicco o al contrario lasciandolo sottosviluppato. La giusta calibrazione delle fonti di calore della macchina in questa fase vengono controllate al fine di permettere alle reazioni endo ed esotermiche di avvenire in modo corretto.
Raggiunto il giusto colore e grado di tostatura il caffè inizia il suo ciclo di raffreddamento, con la fuoriuscita dei chicchi dalla tostatrice. Al termine della tostatura è buona prassi aumentare la velocità di rotazione del tamburo per accorciare al massimo il tempo di fuoriuscita. Il raffreddamento deve avvenire ad aria, ovvero attraverso un flusso di aria a temperatura ambiente che sia in grado di portare i chicchi di caffè a una temperatura inferiore ai 30°C in meno di cinque minuti. Per mantenere un’elevata qualità dei chicchi di caffè tostato è sconsigliato il raffreddamento con l’uso di acqua, il cosiddetto “quenching” a meno che non sia effettuato direttamente nel tamburo e solamente nelle ultime fasi di tostatura.
 
4. Il colore di tostatura
Uno dei parametri oggettivi con i quali è possibile valutare il risultato di uno specifico ciclo di tostatura è il colore. A questo scopo sono utilizzati degli strumenti appositi in grado di misurare la luce riflessa dal caffè dando un’indicazione del colore espressa con un numero. Il colorimetro per il caffè prevede la macinatura del campione di caffè, il posizionamento e il livellamento del caffè macinato su un apposito piatto e la misurazione che avviene sotto una lampada che emette una certa quantità di luce e dei sensori che sono in grado di rilevare la luce riflessa. Un colore scuro riflette meno luce quindi il colorimetro segnalerà un numero più basso, un colore di tostatura più chiaro al contrario emetterà più luce riflessa dando un numero di lettura più elevato. Per misurare il colore di tostatura è importante definire un protocollo di preparazione del campione in quanto la lettura del colore viene influenzata dal tempo intercorso tra la tostatura e la misurazione, la curva di granulometria prodotta dal macinacaffè e la quantità e modalità di posizionamento della polvere nel piatto per la misurazione.
Per una tostatura espresso si può affermare che il colore di tostatura deve essere più scuro rispetto a quello a cui verrebbe tostato lo stesso caffè per i metodi a filtro. Non è possibile dare un’indicazione assoluta di colore adatto per l’espresso in quanto il colore è solamente uno dei parametri che incidono sulla caratterizzazione sensoriale della tazzina di caffè.
 
5. Degasamento del caffè tostato
La fase successiva alla tostatura che inizia già durante le ultime fasi tostatura il degasamento del caffè tostato. Durante la cottura del chicco abbondanti quantità di CO2 vengono prodotte all’interno dei chicchi e che vengono abbondantemente rilasciate terminato il ciclo. La maggior parte del gas è rilasciato nei primi giorni dalla cottura e può proseguire fino ad un mese dalla tostatura. La velocità del degasamento dipende da diversi fattori:
- tempo di tostatura: generalmente tostature “fast” degasano più velocemente di tostatura “slow”
- colore di tostatura: generalmente colori di tostatura più scuri degasano più velocemente di colori di tostatura più chiari a parità di tempo di tostatura;
- temperatura ambiente: generalmente caffè conservati a temperature più elevate degasano più velocemente di caffè conservati a temperature più basse;
- pressione interna dell’imballaggio: imballaggi che conservano i chicchi a pressione ambiente permettono al caffè di degasare più velocemente rispetto a imballaggi che conservano i chicchi con una sovrappressione interna.
La fase di degasamento è cruciale per la qualità dell’espresso preparato in tazza. Se il caffè tostato non è sufficientemente degasato, cioè se contiene un’elevata quantità di anidride carbonica, questa verrà rilasciata nel panetto di caffè compattato nella camera di estrazione della macchina caffè espresso, procurando maggiore resistenza idraulica al passaggio dell’acqua calda sotto pressione, procurando possibili fenomeni di sovra estrazione. L’eccessiva presenza di CO2 non permette quindi una corretta percolazione inficiando negativamente sull’estrazione e procurando una schiuma costituita da bolle eccessivamente grandi con la conseguenza di una persistenza della crema non sufficiente.
 
6. Imballaggio e shelf life
La qualità del caffè tostato si degrada per azione di alcuni elementi presenti nell’atmosfera ambiente che, in talune circostanze, sono in grado di accorciare la vita utile del prodotto in poco tempo. I fattori che degradano la qualità del caffè tostato sono in particolare quattro: innanzitutto la presenza dell’ossigeno che a contatto con la parte lipidica del chicco innesca immediatamente reazioni di ossidazione. L’effetto negativo dell’ossigeno a contatto con il caffè è il degrado della qualità aromatica con la presenza di aromi di rancido, sempre sgradevoli in una tazza di caffè espresso. La qualità del caffè viene degradata dalla presenza di umidità nell’atmosfera di conservazione, dalla temperatura di stoccaggio, dalla presenza di luce a contatto con il caffè. Per questi motivi il caffè deve venire conservato in un imballaggio che permetta di offrire un’elevata barriera nei confronti dell’ossigeno, dell’umidità e della luce. E’ sempre consigliabile la conservazione del caffè a temperature non elevate, sotto i 20 gradi centigradi.
 
7. Estrazione e qualità di tazza

La caratterizzazione sensoriale del caffè espresso coinvolge tutti i nostri sensi, a partire dalla valutazione visiva della crema che dev’essere compatta, consistente, di tessitura fine e persistente nel tempo. Prima della degustazione al palato la valutazione olfattiva è fondamentale: il caffè espresso è ricco di sostanze chimiche aromatiche volatili presenti non solamente nella crema ma soprattutto nella bevanda. Per questo motivo è importante rompere la crema con un cucchiaino per permettere agli aromi contenuti nel liquido di arrivare ai recettori olfattivi. Un caffè di qualità è innanzitutto privo di difetti che possono essere dovuti alla presenza di caffè difettato e/o da difetti di tostatura. I possibili aromi difettati nel caffè sono terra, muschio, muffa, cantina, medicinale, fenico, marcio, sterco, gomma, gomma bruciata.
Al palato l’espresso deve avere un piacevole equilibrio tra i gusti acido e amaro con una nota dolce predominante, un corpo intenso e qualitativamente piacevole per lasciare poi al palato un retrogusto elegante, piacevole e persistente.
L’attrezzatura per la preparazione dell’espresso è parte integrante della qualità finale della bevanda e ciò si traduce nell’utilizzo di un macinacaffè studiato per creare nel macinato una curva granulometrica plurimodale e una macchina caffè espresso in grado di erogare acqua calda sotto pressione in modo preciso e ripetibile. La preparazione di un buon caffè espresso inizia con la macinatura, processo durante il quale il chicco di caffè viene frantumato e poi macinato. Durante la macinatura il caffè viene esposto al contatto con l’ossigeno e la contemporanea fuoriuscita di anidride carbonica provoca anche il deperimento aromatico con la perdita di aromi. Per questo motivo la macinatura della dose per l’espresso al momento è fondamentale per avere sempre un caffè macinato fresco a aromaticamente complesso. La fase della dosatura e pressatura sono importanti al fine di compattare il caffè macinato nel filtro e permettere all’acqua in erogazione di estrarre tutto ciò che di buono vi è contenuto. La macchina caffè espresso deve essere in grado di erogare acqua calda sotto pressione in modo preciso e soprattutto ripetibile, sfruttando le moderne applicazioni tecnologiche che permettono di impostare determinate temperature dell’acqua, differenti profili di preinfusione attraverso la modulazione del flusso di acqua, differenti profili di pressione durante l’erogazione e differenti profili di temperatura dell’acqua durante l’erogazione.
 
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