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La descrizione e la valutazione sensoriale del caffè espresso

01/05/2019

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 28/05/2019 15:26:13

andrej godina con tazzina di caffè espresso.jpg
La bevanda espresso è probabilmente la più complessa da un punto di vista chimico che è possibile produrre facendo percolare acqua calda attraverso una porzione di caffè tostato e macinato. All’interno di una tazzina di caffè espresso ci sono migliaia di composti chimici differenti che rendono la sua descrizione sensoriale particolarmente complessa. L’assaggiatore che si cimenta nella valutazione qualitativa dell’espresso necessita di una buona predisposizione fisiologica, molta pratica e allenamento, una buona calibrazione con altri assaggiatori.
Nell’analisi sensoriale dell’espresso sono interessati tutti i sensi eccetto l’udito, che non ha alcun ruolo nella sua descrizione. Ciononostante, è sempre buona norma assaggiare e descrivere un espresso in un luogo silenzioso, lontano da fonti di rumore che possano distrarre e infastidire l’assaggiatore.
 
L’espresso è descritto in 5 passaggi ovvero, in ordine cronologico nell’aspetto visivo, olfattivo, gustativo, tattile, e infine del retrogusto (retro-olfattivo).
 
Il primo aspetto che l’assaggiatore di caffè deve prendere in considerazione è quello visivo che interessa la descrizione della crema nelle sue caratteristiche. La crema dell’espresso è una schiuma formata da bollicine di gas che si formano, in fase di estrazione, nel filtro della macchina espresso. La crema è descritta nelle sue caratteristiche del colore, di tessitura (ovvero grandezza delle micro-bolle), nella presenza di striature di colore più scuro dette “tigrature o striature”, di consistenza e persistenza nel tempo.
 
Da un punto di vista olfattivo è importante descrivere l’aroma attraverso una valutazione dell’intensità degli odori che si possono percepire e della loro qualità tramite un’attenta e prolungata fase di odoramento. La descrizione qualitativa dell’aroma di un espresso può arrivare ad elencare anche una decina di odori differenti che vengono percepiti al naso.
 
Al palato, preso un sorso di bevanda, viene valutata l’intensità dei gusti percepibili sulla lingua e al palato e il loro equilibrio gustativo. I gusti generalmente presenti nell’espresso sono l’acidità, la dolcezza e l’amarezza. Raramente è possibile percepire anche il gusto umami. Contemporaneamente alla descrizione dei gusti si procede alla valutazione tattile in termini di intensità del corpo per poi soffermarsi anche sulla sua qualità (mouthfeel).
 
Infine, una volta deglutita la bevanda, l’assaggiatore può soffermare la sua attenzione sulla descrizione delle caratteristiche retro-gustative e degli aromi retronasali che caratterizzano l’intensità e la qualità del retrogusto. Il retrogusto deve persistere al palato per un periodo piuttosto lungo.
 
La scheda di assaggio per la descrizione qualitativa di un caffè espresso richiede formazione e molti anni di pratica al fine di consentire all’assaggiatore di riuscire a percepire tutte le caratteristiche sensoriali della bevanda che, a differenza delle altre bevanda a base di caffè, risulta essere particolarmente complesso. La scheda di assaggio qui riportata è stata da me disegnata e rappresenta un efficace esempio di uno strumento tecnico che l’assaggiatore di caffè utilizza quando deve valutare la qualità di un espresso.
 
Protocollo di utilizzo della scheda di assaggio per l’espresso di Andrej Godina
La scheda di assaggio per l’espresso riportata in questo volume è uno strumento tecnico usato dall’assaggiatore di caffè che può essere utilizzata in un laboratorio d’assaggio per il controllo qualità, così come anche dall’appassionato per descrivere le caratteristiche sensoriali della bevanda. Ciò che viene premiato nel profilo sensoriale di un espresso è sicuramente una crema con sulla superficie un effetto tigrato, piuttosto spessa e persistente, con un aroma complesso che dovrebbe evidenziare aromi di frutta matura e fiori, con un equilibrio piacevole tra l’acidità e l’amaro, con un corpo piacevolmente intenso e con un retrogusto persistente. Il gusto dolce nell’espresso di qualità è sempre un valore qualitativo positivo, così come la presenza di una lieve e piacevole acidità.
Per poter valutar in tazza la qualità intrinseca del caffè verde e del profilo di tostatura effettuato primo dell’assaggio è importante seguire un preciso e dettagliando protocollo di preparazione che necessita l’utilizzo di una attrezzatura per l’espresso professionale, costante nell’erogazione e per quanto riguarda la macchina espresso con una notevole stabilità termica.
 
La scheda di assaggio prevede di raccogliere le informazioni generali inerenti il caffè nella parte superiore con la data dell’assaggio, il nome dell’assaggiatore, il tipo di caffè in assaggio (specie botanica, paese di origine, nome del torrefattore, ecc.), il riferimento o numero del lotto che nei pacchi di caffè in commercio può essere indicato con la data del consumarsi preferibilmente entro, colore di tostatura misurato con l’utilizzo di un colorimetro professionale.
 
Esempio di compilazione:
Data: 7 gennaio 2019
Nome: Andrej Godina
Riferimento/numero di lotto: campione di caffè tostato in laboratorio il 1 gennaio 2019
Tipo di caffè: Arabica varietà Parainema, Honduras regione Copan, finca Rio Colorado
Colore di tostatura: 97 (colorimetro Tonino)
 
Ricetta
La definizione dei parametri della ricetta di preparazione è importante per rendere l’assaggio replicabile: è buona norma ricordare sempre che anche una minima variazione dei parametri di preparazione modificherà in modo più o meno sostanziale il risultato sensoriale in tazza. Per esempio il medesimo caffè estratto a due temperature dell’acqua differenti come per esempio 92 o 94°C produrrà una descrizione sensoriale sulla scheda di assaggio di due differenti profili che potrebbero appartenere a due caffè differenti. La dose in grammi è il peso del caffè inserito nel filtro, il tempo di preinfusione è quello che intercorre dal momento che viene attivata l’erogazione dell’acqua fino alla prima goccia che fuoriesce dal beccuccio del portafiltro, il tempo di estrazione è il tempo totale di preparazione dell’espresso da quanto inizia l’erogazione dell’acqua fino al suo termine, mentre il tempo di percolazione è la differenza tra il tempo di estrazione totale e il tempo di preinfusione. La temperatura dell’acqua è quella indicata sul display della macchina espresso. In caso di utilizzo di macchine espresso con vecchia tecnologia di riscaldamento dell’acqua che non sono dotate di un sistema di controllo della stabilità termica viene riportato alla voce “temperatura dell’acqua” il livello di pressione della caldaia vapore indicata sul manometro della macchina. La pressione dell’acqua è un dato espresso in bar e indicato sul manometro posizionato sul frontale della macchina. In caso si utilizzi tecnologie di controllo del profilo di pressione dell’acqua in erogazione si chiede all’assaggiatore di indicare i parametri della curva di pressione e/o il nome del profilo di pressione salvato nel software di controllo della macchina. La bevanda erogata è misurata in tempo reale con il peso della bevanda in tazza su una bilancia di precisione e/o misurando il volume della bevanda e della crema con l’utilizzo di un bicchierino graduato.
Esempio di ricetta
Dose di grammi: 17 g (filtro doppio)
Tempo di preinfusione: 4 sec
Tempo di estrazione: 25 sec
Tempo di percolazione: 21 sec
Temperatura dell’acqua: 92,5°C
Pressione dell’acqua: curva “A” con 3 sec a pressione 4 bar, 15 secondi a pressione 9,5 bar, 6 secondi a pressione 7 bar
Peso in g dell’espresso: 38 g
 
 
Valutazione visiva
La fase di valutazione sensoriale deve iniziare immediatamente dopo l’erogazione in tazza in un periodo massimo di 15 secondi per evitare il raffreddamento del liquido e la dispersione degli aromi. La prima fase di valutazione è quella visiva con la descrizione del colore della crema che generalmente nell’arabica è di colore nocciola con striature o tigratura marrone/rossiccio più o meno pronunciate; il colore della crema del Robusta è generalmente di nocciola scuro/marrone chiaro senza striature. La consistenza della crema si valuta spostando la schiuma con il cucchiaino e valutando il suo spessore, elasticità e compattezza. La Robusta generalmente produce una crema più compatta dell’Arabica. La persistenza della crema deve essere sufficientemente lunga in modo che essa possa coprire la bevanda dopo l’erogazione per almeno 2-3 minuti.
 
Esempio di valutazione della crema:
- colore: nocciola con evidenti striature di colore rossiccio
- consistenza: buona, spessore medio e tessitura molto fine
- persistenza: medio/alta
 
Valutazione olfattiva
La valutazione visiva deve essere veloce per permettere all’assaggiatore di misurare l’aroma del caffè prima che i composti chimici aromatici vengano dispersi nell’aria. Per una corretta olfazione diretta è necessario portare la tazzina al naso, il più vicino possibile e rompere la crema con il cucchiaino con un movimento avanti/indietro che deve prolungarsi per tutto il tempo necessario della valutazione. Inalazioni dirette permetteranno di descrivere in una prima fase l’intensità degli aromi percepiti e successivamente la loro descrizione qualitativa. L’intensità è indicata con un numero da 0, che significa non si sente nulla, a 10 che rappresenta l’intensità più elevata.
Esempio di descrizione aromatica
- intensità dell’aroma: 6
- qualità dell’aroma: pan tostato, biscotto al burro, scorza di arancia candita, cioccolato fondente, una leggera nota di bergamotto, leggermente speziato.
 
Valutazione gustativa
Terminata la descrizione olfattiva è possibile passare a quella gustativa. Una porzione di liquido è aspirata al palato con un risucchio che permette di volatilizzare in modo efficiente il maggior numero di aromi che sono percepiti al naso per olfazione indiretta, per via orto nasale. Il liquido, al momento del contatto con la lingua, stimola le papille gustative che sono in grado di percepire i gusti della bevanda. Sulla scheda di assaggio sono annotate le intensità dei tre gusti acido, amaro, dolce su una scala da 1 a 10 e in caso di presenza viene segnalato anche il gusto umami. Il gusto acido, oltre ad essere valutato nell’intensità, è anche descritto nella sua declinazione qualitativa in acido citrico, malico, tartarico, lattico, acetico.
Esempio di descrizione gustativa
- intensità dell’acido: 4
- qualità dell’acido: prevalenza di una piacevole acidità malica con una lieve nota tartarica
- intensità dell’amaro: 3
- intensità del dolce: 7
- gusto Umami: leggermente presente, si evidenza con una lieve nota aromatica di salsa di soya.
 
Valutazione tattile
Subito dopo la valutazione gustativa con il liquido ancora in bocca viene valutata l’intensità del corpo, ovvero la viscosità o densità della bevanda. Generalmente l’intensità del corpo della Robusta è maggiore di quella dell’Arabica. Per qualità del corpo s’intende la caratteristica qualitativa tattile che l’espresso lascia al palato. La qualità del corpo è valutata attraverso un movimento avanti/indietro della lingua che spinge sul palato, così come sulle gengive e sui denti. La qualità del corpo può essere positiva o negativa ed è descritta utilizzando i seguenti descrittori:
- qualità positiva del corpo: setoso, vellutato, burroso, oleoso, cremoso, morbido;
- qualità negativa del corpo: astringente, ruvido, secco.
Esempio di descrizione della corposità:
- intensità del corpo: 8
-qualità: vellutato
 
Valutazione retrogustativa
L’inizio della descrizione del retrogusto avviene nel momento che il liquido viene deglutito: i residui della bevanda che rimangono al palato, in particolare gli olii, assieme alla rimanente percezione dei gusti e delle caratteristiche qualitative del corpo, vengono descritte riassumendo tutto ciò che si è in grado di percepire. Nella valutazione del retrogusto è importante segnalare anche la sua persistenza nel tempo che è una caratteristica positiva della qualità dell’espresso.
Esempio di descrizione del retrogusto:
- retrogusto intenso con aromi piacevoli di frutta matura tipo albicocca e pesca, lieve sensazione di cioccolato fondente con scorze di arancia, miele con una leggera nota di bastoncino di liquirizia. Corpo morbido con una lievissima ruvidità. Retrogusto mediamente persistente.
 
Clean cup
La pulizia di tazza, definita in inglese con “clean cup”, indica la completa assenza di difetti sensoriali. Alla voce clean cup si risponde semplicemente “sì” in caso di tazza pulita, oppure nel caso di qualche difetto si procede alla loro descrizione.
Esempio di risposta alla voce clean cup:
- no, presenza di un lieve aroma di riato simile al medicinale, con una leggera ruvidità al palato.
 
Tazza zuccherata
Il completamento della valutazione sensoriale dell’espresso avviene con l’assaggio della bevanda dolcificata con zucchero bianco, generalmente con una quantità di 3-4 grammi di saccarosio. E’ importante utilizzare sempre lo stesso tipo di zucchero con la medesima quantità. La descrizione della tazza zuccherata sarà breve e concisa e conterrà la descrizione del cambiamento delle caratteristiche sensoriali che lo zucchero ha provocato nell’espresso. E’ importante completare la valutazione con l’espresso dolcificato in quanto una buona percentuale dei consumatori, soprattutto in determinati paesi, sono abituati a zuccherare l’espresso. Con lo zucchero il profilo sensoriale dell’espresso può cambiare in meglio, rimanere sostanzialmente il medesimo della tazza al naturale o peggiorare.
Esempio di descrizione della bevanda zuccherata:
- dose di zucchero: 3,5g
- descrizione sensoriale: piacevole nota aromatica e intensa di cioccolato al latte con crema di nocciola, miele, zucchero di canna grezzo e caramello. Con lo zucchero il corpo aumenta e diviene più cremoso. La complessità aromatica diminuisce assieme alla percezione del gusto acido. Il retrogusto è leggermente meno persistente.
 
Valutazione dell’ “overall”
Overall è il giudizio finale dell’apprezzamento del caffè da parte dell’assaggiatore nel quale sono premiate la complessità aromatica, il bilanciamento dei gusti acido e amaro, la presenza del gusto dolce, la morbidezza del corpo, la complessità aromatica e lunga persistenza del retrogusto. Alla voce overall l’assaggiatore può esprimere una sua preferenza personale.
La valutazione della qualità del caffè nell’overall è la seguente:
0-1: pessima
2-3: negativa
4-5: insufficiente
6: sufficiente
7: discreta
8: buona
9: eccellente
10: straordinaria
 
Note
L’ultima voce da compilare è quella delle note che permette all’assaggiatore di scrivere qualsiasi informazione utile alla comprensione della sua descrizione e ad appunti utili alla caratterizzazione della qualità valutata.
 
Esempio di note: questo caffè possiede una forte caratterizzazione citrica del gusto acido, il corpo è leggero e il retrogusto agrumato e floreale con una buona persistenza. Con lo zucchero emergono le note aromatiche di caramelle agli agrumi. Questo caffè verde è preferibile per la preparazione miscele 100% arabica per l’espresso in % che possono variare dal 10 al 25%.
 
 
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Commenti 2
mauro
05/06/2019 17:15:51
Ciao Andrej siamo un team di manager con base a Milano e sviluppiamo progetti di crescita nazionale e internazionale per PMI orientate a prodotti di artigianali di eccellenza del made in Italy nei settori food and beverage/agricoltura sostenibile/ristorazione per valorizzarne al meglio la qualità. Ho avuto modo di seguire la trasmissione Report sul tema del caffè dove sei stato valido divulgatore. Come team abbiamo svolto diversi progetti ed è nostra intenzione valutare operazioni nel settore caffè attraverso i nostri strumenti crowfunding/private equity in grado di supportare un business plan di crescita. Data la tua competenza e le conoscenze delle aziende di qualità nel settore pensavo potresti aiutarci coinvolgendo aziende meritevoli di potenziare il loro business. Ovviamente saresti poi nostro referente tecnico nell'operazione. Potrebbe interessarti eventualmente? Sono a disposizione per illustrazioni di maggior dettaglio, magari possiamo sentirci telefonicamente in via preliminare e poi incontrarci quando sei a Milano. Il tutto auspicando rapporti di reciproca soddisfazione. Attendo cortese riscontro Cordialmente Mauro Rotondi ph 3479405674
mauro
05/06/2019 17:15:37
Ciao Andrej siamo un team di manager con base a Milano e sviluppiamo progetti di crescita nazionale e internazionale per PMI orientate a prodotti di artigianali di eccellenza del made in Italy nei settori food and beverage/agricoltura sostenibile/ristorazione per valorizzarne al meglio la qualità. Ho avuto modo di seguire la trasmissione Report sul tema del caffè dove sei stato valido divulgatore. Come team abbiamo svolto diversi progetti ed è nostra intenzione valutare operazioni nel settore caffè attraverso i nostri strumenti crowfunding/private equity in grado di supportare un business plan di crescita. Data la tua competenza e le conoscenze delle aziende di qualità nel settore pensavo potresti aiutarci coinvolgendo aziende meritevoli di potenziare il loro business. Ovviamente saresti poi nostro referente tecnico nell'operazione. Potrebbe interessarti eventualmente? Sono a disposizione per illustrazioni di maggior dettaglio, magari possiamo sentirci telefonicamente in via preliminare e poi incontrarci quando sei a Milano. Il tutto auspicando rapporti di reciproca soddisfazione. Attendo cortese riscontro Cordialmente Mauro Rotondi ph 3479405674
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