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La descrizione e la valutazione sensoriale del caffè espresso

01/05/2019

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 26/09/2019 10:27:14

andrej godina con tazzina di caffè espresso.jpg
La bevanda espresso è probabilmente la più complessa da un punto di vista chimico che è possibile produrre facendo percolare acqua calda attraverso una porzione di caffè tostato e macinato. All’interno di una tazzina di caffè espresso ci sono migliaia di composti chimici differenti che rendono la sua descrizione sensoriale particolarmente complessa. L’assaggiatore che si cimenta nella valutazione qualitativa dell’espresso necessita di una buona predisposizione fisiologica, molta pratica e allenamento, una buona calibrazione con altri assaggiatori.
Nell’analisi sensoriale dell’espresso sono interessati tutti i sensi eccetto l’udito, che non ha alcun ruolo nella sua descrizione. Ciononostante, è sempre buona norma assaggiare e descrivere un espresso in un luogo silenzioso, lontano da fonti di rumore che possano distrarre e infastidire l’assaggiatore.
 
L’espresso è descritto in 6 passaggi ovvero, in ordine cronologico nell’aspetto visivo, olfattivo, flavore, gustativo, tattile, e infine del retrogusto (retro-olfattivo).
 
L’aspetto visivo dell’espresso interessa la descrizione della crema nelle sue caratteristiche di colore, tessitura (ovvero grandezza delle micro-bolle), presenza di striature di colore più scuro dette anche tigrature, consistenza e persistenza nel tempo. Un profilo di tostatura adatto per l’espresso permetterà al caffè di esprimere una crema di colore nocciola. All’aumentare del grado di tostatura il colore della crema diverrà più scuro. Al medesimo colore di tostatura la Robusta produce una crema più scura dell’Arabica.

Da un punto di vista olfattivo è descritta l’intensità degli aromi e la loro qualità tramite un’attenta e prolungata fase di odoramento. Al cambiare del grado di tostatura cambia il profilo aromatico e l’intensità: una tostatura chiara produce un aroma meno intenso rispetto a un colore più scuro. Man mano che il colore di tostatura si scurisce è possibile percepire maggiori aromi di bakery fino ad arrivare a note di bruciato, fumo, affumicato, cenere.

Al palato, preso il primo sorso di bevanda, si descrive il flavore, cioè la combinazione delle prime sensazioni gustative, aromatiche e di corpo. Tostature chiare producono un flavore più agrumato e meno corposo, in particolare negli Arabica, mentre tostature scuro creano in tazza un profilo più amaro, corposo, con aromi appartenenti al mondo della pasticceria. 
Un’attenta valutazione dell’equilibrio gustativo definisce l’intensità dei gusti acido, dolce e amaro. Si valutano anche la presenza del gusto umami e salato nel caso siano presenti. Il gusto acido è l’unico dei 5 gusti che può avere una declinazione qualitativa in base al fatto che si riesca a percepire una differente qualità. L’acidità in un caffè può essere citrica, malica, tartarica, lattica, fosforica, acetica. Per gli specialty coffee un profilo di tostatura ideale è quello che riuscirà a sviluppare in tazza un’acidità complessa bilanciata da un intenso gusto dolce.

La valutazione tattile della bevanda passa attraverso la valutazione dell’intensità e della qualità del corpo. Nell’espresso questa è una caratteristica sensoriale importante, molto di più di quanto essa venga valutata in altri metodi di assaggio come per esempio nel cupping. In particolare per l’espresso è buona norma prediligere le curve di tostatura che esaltano l’intensità del corpo assieme all’aspetto qualitativo di quest’ultimo (mouthfeel).

Infine, una volta deglutito il caffè, sono descritte le caratteristiche retro-gustative e degli aromi retro-nasali che permangono al palato: si valutano l’intensità e la qualità del retrogusto. Il retrogusto deve persistere al palato per un periodo piuttosto lungo. All’aumentare del grado di tostatura generalmente aumenta anche l’intensità e la persistenza del retrogusto.

Per un approfondimento si rimanda al protocollo di utilizzo della scheda di assaggio che è possibile scaricare da questo post.
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Commenti 2
mauro
05/06/2019 17:15:51
Ciao Andrej siamo un team di manager con base a Milano e sviluppiamo progetti di crescita nazionale e internazionale per PMI orientate a prodotti di artigianali di eccellenza del made in Italy nei settori food and beverage/agricoltura sostenibile/ristorazione per valorizzarne al meglio la qualità. Ho avuto modo di seguire la trasmissione Report sul tema del caffè dove sei stato valido divulgatore. Come team abbiamo svolto diversi progetti ed è nostra intenzione valutare operazioni nel settore caffè attraverso i nostri strumenti crowfunding/private equity in grado di supportare un business plan di crescita. Data la tua competenza e le conoscenze delle aziende di qualità nel settore pensavo potresti aiutarci coinvolgendo aziende meritevoli di potenziare il loro business. Ovviamente saresti poi nostro referente tecnico nell'operazione. Potrebbe interessarti eventualmente? Sono a disposizione per illustrazioni di maggior dettaglio, magari possiamo sentirci telefonicamente in via preliminare e poi incontrarci quando sei a Milano. Il tutto auspicando rapporti di reciproca soddisfazione. Attendo cortese riscontro Cordialmente Mauro Rotondi ph 3479405674
mauro
05/06/2019 17:15:37
Ciao Andrej siamo un team di manager con base a Milano e sviluppiamo progetti di crescita nazionale e internazionale per PMI orientate a prodotti di artigianali di eccellenza del made in Italy nei settori food and beverage/agricoltura sostenibile/ristorazione per valorizzarne al meglio la qualità. Ho avuto modo di seguire la trasmissione Report sul tema del caffè dove sei stato valido divulgatore. Come team abbiamo svolto diversi progetti ed è nostra intenzione valutare operazioni nel settore caffè attraverso i nostri strumenti crowfunding/private equity in grado di supportare un business plan di crescita. Data la tua competenza e le conoscenze delle aziende di qualità nel settore pensavo potresti aiutarci coinvolgendo aziende meritevoli di potenziare il loro business. Ovviamente saresti poi nostro referente tecnico nell'operazione. Potrebbe interessarti eventualmente? Sono a disposizione per illustrazioni di maggior dettaglio, magari possiamo sentirci telefonicamente in via preliminare e poi incontrarci quando sei a Milano. Il tutto auspicando rapporti di reciproca soddisfazione. Attendo cortese riscontro Cordialmente Mauro Rotondi ph 3479405674
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