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La definizione di qualità del caffè e il protocollo cupping di SCAA

22/09/2019

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 23/09/2019 07:24:32

Il protocollo cupping di SCAA fornisce una minuziosa descrizione dei parametri di preparazione del caffè in tazza per definirne la qualità in sede di controllo qualità del caffè verde

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Definire la qualità del caffè non è semplice poiché nell’assaggio del caffè intervengono le abitudini di consumo. Sicuramente ciò che fa la differenza in una tazza di caffè è la specie botanica, le condizioni climatiche e di gestione della piantagione, nonché il metodo di lavorazione che viene applicato ai chicchi di caffè.

Con questa premessa la definizione di uno specialty coffee non è semplice: a venirci in aiuto ci sono i protocolli di classificazione del caffè verde della SCAA e il protocollo di preparazione del campione e di assaggio della SCAA che determinano in modo preciso quando un caffè è specialty. In questo caso, una volta superato l’esame visivo sui difetti, il campione viene tostato e preparato in tazza in infusione e assaggiato. Il protocollo di preparazione del caffè con il metodo "cupping" è preciso: ogni parametro è definito e il protocollo indica chiaramente tutti i parametri che devono essere sempre standard.
La scheda di assaggio SCAA da compilare permette di ottenere alla fine dell’assaggio un punteggio da 0 a 100; solamente i caffè che raggiungono e superano gli 80 punti sono definiti specialty. Caffè che raggiungono almeno gli 80 punti e quindi sono definiti "specialty" non solamente sono esenti da qualsiasi tipo di difetto aromatico, gustativo o tattile ma possiedono caratteristiche sensoriali di pregio. I caffè specialty sono complessi da un punto di vista aromatico, intensi, estremamente dolci e piacevolmente acidi e il flavore spazia dal fruttato al floreale passando per note gradevoli di bakery. 

I caffè commerciali o anche “mainstream” sono caffè di buona qualità ma non perfetti da un punto di vista di presenza di difetti, con una qualità di tazza che può essere definita pulita ovvero “clean” ma dalla caratteristiche sensoriali non eccezionali. Il mercato dei caffè commerciali rappresenta circa un 85% del totale della produzione mondiale di caffè, mentre il rimanente 15% è riservato ai caffè specialty. Questi caffè vengono venduti e comprati in base a una classificazione commerciale che indica il paese e la regione di produzione, il crivello e il metodo di lavorazione.
Nell’ambito dei mercati internazionali del caffè verde c’è un’altra categoria di prodotto, detta undergrades o lowgrades, che comprende tutto ciò che non rientra in nessuna delle descrizioni precedenti. Il prezzo di questi caffè è molto basso e generalmente si tratta di partite di caffè con un numero considerevole di difetti visivi e di tazza. Una serie di standard minimi di qualità del caffè verde sono stati introdotti per l’esportazione a livello internazionale nel tentativo di eliminare i caffè più scadenti dal mercato, vedasi la risoluzione ICO numero 240 del 2014. Questo tipo di caffè di basso profilo è il maggiormente a rischio di contaminazione di Ocratossina A.
(Per maggiori informazioni: http://www.ico. org/documents/iccres420e.pdf)
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