Per ottimizzare la tua esperienza di navigazione questo sito utilizza cookies. Continuando la navigazione si autorizza l'uso dei cookies. Maggiori informazioni
Accetto
umamiarea
Facebook Twitter Youtube Newsletter
Andrej Godina
Andrej Godina FacebookAndrej Godina TwitterAndrej Godina YoutubeAndrej Godina Instagram
condividi: share facebook tweet this email

Il caffè verde e la caratteristica sensoriale della corposità per il mono porzionato per l’espresso

18/10/2019

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 28/10/2019 05:25:37

Il mondo del monoporzionato richiede l'aggiustamento delle miscele per l'espresso per ottenere in tazza una bevanda simile all'espresso

Imparando a riconoscere un buon verde
Il caffè mono porzionato racchiude numerosi differenti metodi di estrazione che rendono necessaria la modifica delle ricette delle proprie miscele per l’espresso al fine di ottenere in tazza un profilo sensoriale simile a quello ottenuto sulla macchina professionale. Il lavoro del torrefattore in questo caso non è semplice in quanto sono numerose e molteplici le variabili che incidono sul risultato in tazza: i caffè verde selezionati, la forma della curva e il colore di tostatura, il grado di macinatura e la curva di macinatura e la forma della camera di estrazione del mono porzionato.
Vediamo di addentrarci un po’ di più nel dettaglio del perché i mono porzionati richiedono un cambiamento delle ricette delle miscele per l’espresso. Come tutti sappiamo l’espresso è una bevanda bifasica erogata da una macchina in grado di contenere una porzione di caffè macinato e compattato su cui erogare acqua calda con una temperatura tra i 88-96°C e una pressione di 9 bar. La geometria della camera di estrazione è di forma cilindrica con un’altezza variabile che cambia in base alla profondità del filtro e dalla dose di caffè che si utilizza. La macinatura tipicamente bimodale per l’espresso, con la presenza di particelle fini, permette al pannetto di caffè di esercitare una notevole resistenza idraulica al passaggio dell’acqua. Detta caratteristica permette alla macchina caffè espresso di esercitare una notevole pressione all’acqua che percola attraverso il macinato con il vantaggio di un’elevata estrazione di composti chimici da portare in bevanda.
I metodi di estrazione che utilizzano il mono porzionato generalmente prevedono l’utilizzo di una macchina espresso che non ha i medesimi parametri di erogazione dell’acqua. La pompa delle macchine per il mono porzionato spesso è differente rispetto a quella dell’espresso professionale e non permette la medesima pressione e portata dell’acqua della macchina professionale dotata di pompa volumetrica. Inoltre i sistemi di riscaldamento dell’acqua sono differenti il che comporta che per il mono porzionato la costanza della temperatura dell’acqua è bassa e ci sono notevoli fluttuazioni. Per questi motivi e altri che qui per brevità non vengono trattati i diversi mono porzionati e l’espresso professionale sono metodi di estrazione molto differenti tra loro.
 
I mono porzionati si dividono in:
  • cialde ricoperte da film di carta di forma a disco e di spessore contenuto;
  • capsule in plastica con camera di estrazione di forma cilindrica 
  • capsule, in diversi materiali, compatibili Nespresso con camera di estrazione di forma tronco conica.
I mono porzionati citati differiscono tra di loro per la forma della camera di estrazione, dose di caffè, macchina erogatrice. Dopo questa breve premessa è evidentemente chiaro che trattasi di metodi di estrazione differenti il che comporta che in tazza, a parità di miscela di caffè utilizzata, notevoli differenze sensoriali a seconda del metodo di estrazione del mono porzionato utilizzato. Per questo motivo il caffè verde usato per le miscele espresso per il mono porzionato differisce da quello utilizzato per l’espresso.
 
Vediamo come una ricetta tipica per l’espresso potrebbe cambiare:
Miscela per l’espresso*: Brasile NY 2 naturale, Brasile NY 2 semi lavato, Colombia Supremo, Honduras SHG, El Salvador naturale, Ethiopia Yrgacheffe, India Robusta parchment.
Miscela per il mono porzionato*: Brasile NY 2 naturale, Messico, Honduras HG, El Salvador naturale, Etiopia Yrgacheffe, Etiopia naturale Harrar, India Robusta parchment e cherry.
*: tutti i caffè menzionati sono da considerarsi di buona qualità, clean cup, di crivello corrispondente a una descrizione commerciale che prevede un crivello omogeneo (eccetto il crivello maggiore del Pacamara).
 
E’ certo i profili sensoriali di tazza cambieranno tra la miscela espresso e quella per il mono porzionato sopra indicate ma l’esercizio proposto si propone di sottolineare in particolare che il mono porzionato richiede una maggiore presenza di caffè che possano dare in tazza maggiore corposità e crema superficiale. Generalmente i caffè lavati, ovvero quelli particolarmente acidi, con un corpo di bassa intensità e note aromatiche floreali e fruttate non si prestano idealmente per essere utilizzate nel mono porzionato. Le diverse caratteristiche di riscaldamento e pressione dell’acqua erogata dalla macchina per il mono porzionato richiede una maggiore presenza di caffè naturali, maggiormente corposi e con una maggiore percentuale, nel caso di miscele con Robusta, di caffè Robusta con l’aggiunta di Robusta naturali. Per rafforzare questa tesi è buona norma tenere in considerazione che l’acqua per l’espresso professionale è monitorata e calibrata sulle esigenze dell’estrazione per l’espresso. A casa, negli uffici e in occasione di utilizzo del mono porzionato può capitare che il consumatore utilizzi un’acqua non adatta all’espresso, in particolare una che sia troppo dolce e con un TDS – Total Dissolved Solids troppo basso. In questo caso le caratteristiche della bevanda saranno ancora più deboli e poco intense, in particolare la crema sarà di colore più chiaro e meno spessa, così come il corpo sarà più debole. Questa è un’ulteriore ragione per la quale le miscele per il mono porzionato devono essere riformulate con l’utilizzo maggiore di caffè più corposi.
 
 
Mediagallery
Commenti 0
Nome (obbligatorio)
Email (obbligatorio)
Control Code (obbligatorio)
Commento