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Il nuovo termine FLAVORE per la descrizione sensoriale

18/10/2019

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 28/10/2019 05:34:42

Il nuovo libro ZERO CAFFE - Il diritto alla felicità definisce un nuovo modo per descrivere le sensazioni organolettiche provate al palato

FLAVORE da Zero CAFFE.jpg
Estratto dal capitolo 5 del libro Zero Caffè di Medicea Edizioni:

"Ecco perché abbiamo inventato una nuova parola, sperando che questo abbia un seguito, il flavore, che trae ispirazione dal termine inglese flavour. Nella descrizione delle caratteristiche sensoriali del caffè il flavourè usato dall’assaggiatore professionista come la combinazione dei gusti, quindi quando ho già preso un sorso di bevanda in bocca e questa è fisicamente in contatto con la lingua e il palato e la percezione degli aromi che raggiungono i ricettori olfattivi per via retronasale. Con il flavore aggiungiamo alla definizione di flavour la descrizione della percezione tattile percepita al palato, che completa tutte le informazioni che derivano dalle percezioni che arrivano al cervello nel momento scatenati nel momento in cui introduciamo un liquido in bocca. Il cervello elabora questi segnali in modo efficace, complesso e straordinariamente veloce, è capace di codificarli in modo da poterli descrivere e tradurre a parole. Sto mangiando un gelato e questo gelato ha il flavoredi fragola. Ciò significa che sento l’aroma al naso di fragola per via retronasale, sento un gusto leggermente acido perché la fragola anche se ben matura preserva un po’ di acidità, sento il gusto dolce e nel caso e infine sento la sensazione tattile di cremosità. Al palato il nervo trigemino trasporterà al cervello anche le informazioni inerenti la temperatura del gelato che verranno trasformate nella consapevolezza di sentire qualcosa di freddo. Ecco che quel flavoredi gelato alla fragola è definito, è unico, appartiene solamente a questa merceologia e non può essere confuso con nessun altro. Tutto ciò che arriva al cervello permette univocamente di descrivere a un’altra persona (o a noi stessi) il “flavore” di gelato alla fragola ed essere così capaci di memorizzarlo e in futuro essere capaci di riconoscerlo. A quel punto non ci sarà modo di confondere il gusto con gli aromi, con il corpo. La descrizione dei cibi e delle bevande diviene univoca, corretta e precisa. 
Come in gelateria abbiamo definito che c’è il gelato al flavore di fragola e poi degli altri tipi come di limone, cioccolato, nocciola, pistacchio così accadere anche il mondo del caffè. Immaginiamo un futuro non tanto lontano che ci riserverà l’esperienza di entrare al bar e avere a disposizione più scelte: il caffè al flavore di fiori e frutta tropicale, quello al flavore di cioccolato e caramello, quello al flavore di frutta rossa di bosco.
L’assaggiatore professionista suddivide il flavorein diversi attributi sensoriali ciascuno dei quali sono decritti separatamente su una scheda di assaggio. Per capire con maggiore puntualità cosa intendiamo perflavoree trasmettere un messaggio più chiaro al lettore che non ha frequentato un corso di degustazione, introduciamo da un punto di vista tecnico la scheda di assaggio."
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