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La tostatura omniroast del caffè per lo Specialty Coffee

01/08/2020

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 03/07/2020 15:38:11

L'unico profilo di tostatura per il caffè di alta qualità è un falso mito che mette a repentaglio la reputazione della professionalità dei micro roasters

Tostatura rafreddamento.jpg
Nel 1998 nasce la Specialty Coffee Association of Europe, dalla geniale intuizione di un primo gruppo d’imprenditori operanti nell’Industria del caffè che, con lungimiranza e coraggio, hanno iniziato una piccola rivoluzione nel mondo del caffè in Europa. Il mondo industriale del caffè in Europa, alla fine del XIX secolo, era un comparto tradizionalista che offriva al mercato un prodotto al bar e sugli scaffali prevalentemente di qualità commerciale, indifferenziato nella qualità e senza alcuna azione di formazione alla qualità nei confronti del consumatore.
Nel primo decennio del 2000 la neonata associazione ha svolto un’importante azione di sensibilizzazione del mercato creando fin da subito una piccolissima community europea di appassionati di caffè di alta qualità, formata in prevalenza da baristi che partecipavano alle gare dei campionati mondiali, ponendo le basi della odierna Specialty Coffee Community oggi presente anche in Italia. Una seconda generazione di operatori che sono stati interessati in questa comunità sono stati i tostatori di micro dimensione, i cosiddetti micro roasters. Questi imprenditori, nella maggior parte dei casi ex baristi, hanno iniziato a creare tante piccole start-up, soprattutto nel centro e Nord Europa, con le quali hanno iniziato a produrre il caffè tostato servito nelle caffetterie Specialty third wave. Sfortunatamente, non avendo alcuna preparazione tecnica sul processo di tostatura, non avendo avuto modo di formarsi e partecipare a corsi specializzati di professionalizzazione, hanno gestito la loro produzione nel modo più facile , ovvero tostando i caffè molto chiari, anzi troppo chiari. La tostatura chiara, rispetto a un colore più scuro, ottenuto senza una preparazione professionale, mette al riparo il tostatore da molti inconvenienti, tra i quali:
  • evitare la fuori uscita di olii sulla superficie dei chicchi;
  • produrre il caffè senza rischiare di esaltare un gusto amaro e rischiare di avere un prodotto simile alla grande industria;
  • avere un argomento di marketing che li differenziasse dai prodotti commerciali;
  • avere un prodotto che riesce bene in filtro, il primo metodo di estrazione al mondo per preparare la bevanda caffè.
Questa è la base storica con la quale nel tempo, il falso mito della cosiddetta tostatura “ominiroast”, ovvero di una tostatura chiara e adatta a qualsiasi metodo di estrazione, ha preso piede e ha continuato a diffondersi tra le torrefazioni di micro dimensione.
Questo approccio ha ovviamente creato nel mercato una piccolissima nicchia di consumatori che, credendo che le caffetterie Specialty third wave sapessero con coscienza ciò che proponevano ai clienti (soprattutto nella estrazione degli espresso) e che i micro roasters che fornivano il prodotto tostato facessero un lavoro qualitativamente elevato, hanno iniziato ad abituarsi a bere caffè molto acidi. Una tostatura non adeguata all’espresso prduce in tazza una bevanda estremamente acida, aspra, con poco corpo, sbilanciata e poco gradevole. Ecco che questo è uno dei motivi per i quali le caffetterie Specialty third wave hanno prosperato vendendo tantissimi caffè preparati e filtro, cappuccini e flat white.
Un altro situazione fondamentale da tenere presente per capire come mai la tostatura ominiroast ha preso così piede è quello economico/finanziario e dei consumi del caffè al bar: una tostatura chiara, rispetto a una più scura, costringe il barista a utilizzare per l’estrazione dei suoi caffè espresso una dose maggiore. Il chicco di caffè tostato chiaro è più denso, meno poroso, con meno composti chimici, soprattutto aromatici volatili e quindi richiede una dose maggiore rispetto allo stesso caffè tostato più scuro. Quale vantaggio quindi e per chi? Il baristaè costretto con un caffè tostato troppo chiaro di usare una dose di 20-21g per l’estrazione di un doppio espresso  invece dei canonici 14-15g: da qui si capisce immediatamente come la ominiroast sia una anche vantaggiosissima scusa per il tostatore malizioso di incrementare le vendite, a parità di numero clienti.
 
Vediamo ora da un unto di vista tecnico cosa significa tostate il caffè con un profilo di cottura omniroast. Come già sappiamo la composizione chimica del caffè verde è piuttosto povera se confrontata con lo stesso caffè tostato e i responsabili di questi grandi cambiamenti sono le reazioni chimiche che intervengono durante la tostatura per merito dell’applicazione di una certa quantità di calore per un determinato periodo di tempo. Il chicco di caffè durante la tostatura diviene un vero e proprio reattore chimico, ove avvengono reazioni d’idrolisi, deidratazione, frammentazione, pirolisi, reazioni di Maillard, polimerizzazione, solo per citarne alcune. Queste reazioni fanno sì che il chicco sviluppi il suo aroma caratteristico che è composto da oltre mille composti chimici volatili. Per ottenerlo, infatti, è necessario che i costituenti del caffè verde subiscano molteplici cambiamenti e creino i precursori atomatici, sostanze dalle quali derivano gli aromi del caffè tostato. Il passaggio dall’aroma del caffè verde a quello tostato è determinato dall’abilità del tostatore che deve essere in grado di dosare il calore da trasferire al chicco in modo corretto al fine di dare modo alle numerose reazioni chimiche di avvenire con i giusti tempi. Se la tostatura è troppo veloce o è troppo lunga le reazioni chimiche non potranno produrre il maggior numero di aromi volatili positivi. 
Il mondo del consumo del caffè si divide in numerosi metodi di preparazione della bevanda che possiamo riassumere, per le argomentazioni di questo articolo, in due famiglie: i metodi a filtro e l’espresso. Ciò che differenzia questi due metodi sono soprattutto le caratteristiche del macinato e la pressione dell’acqua di estrazione. Per queste due ragioni i chicchi di caffè, per esprimere al massimo le sue potenzialità sensoriali in tazza, richiedono caratteristiche chimico/fisiche differenti.
  • Caffè filtro: colore di tostatura più chiaro, un tempo di sviluppo di 1-2 minuti, una densità maggiore, una curva di granulometria del macinato unimodale.
  • Caffè espresso: colore di tostatura più scuro, un tempo di sviluppo di 2-3,5 minuti, una densità minore, una curva di granulometria del macinato plurimodale.
Da queste premesse appare più che evidente che i chicchi devono essere tostati con due profili di tostatura differenti per ottenere le caratteristiche desiderate.
 
Il concetto dell’omniroast è di tutt’altra visione. Chi pratica la omniroast asserisce che non è il tostatore, ovvero il processo di trasformazione del chicco, che deve adattarsi al metodo di estrazione ma è bensì il metodo di estrazione, cioè i suoi parametri di estrazione, che devono essere cambiati per adattarsi alle caratteristiche chimico/fisiche del chicco omniroast. In questo senso e, per avvalorare questa tesi, i tostatori omniroast affermano che il chicco di caffè, così come viene prodotto in piantagione è il risultato di un determinata specie e varietà botanica, di uno specifico terroir, di un determinato metodo di produzione che offre una caratterizzazione sensoriale specifica individuata con l’assaggio in cupping. Per “rispettare” la natura del chicco verde, la volontà del coltivatore e il profilo di tazza del cupping, il caffè deve essere processato con un unico profilo di cottura che sia in grado di esprimere al meglio, qualsiasi sia il metodo di estrazione, il risultato in bevanda.
 
Ovviamente questa filosofia di produzione la trovo assolutamente sfavorevole se è in quadrata nell’ambito squisitamente legato alla qualità della bevanda e alla migliore trasformazione della materia prima per esaltare in tazza profilo sensoriale più buono. 
 
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