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LA FERMENTAZIONE DEL CAFFÈ

07/02/2018

di Alessio Simonetta
ultimo aggiornamento 07/03/2018 11:06:23

INTERVISTA A LUCIA SOLIS

Quando il sole tramonta, nelle piantagioni di caffè si termina il duro lavoro del raccolto delle drupe, in seguito viene fatta una prima selezione separandole per colore, primo indice dello stato di maturazione, poi le si suddivide in sacchi e le si trasporta fino al mulino. Solo per i caffè lavati (washed) e semi lavati (honey - semiwashed) avviene subito la despolpazione, estrazione di popla e buccia delle ciliegie, ottenendo così i semi in pergamino ricoperti dalla mucillagine che vengono depositati in vasche o in grandi botti, dove ha inizio la fermentazione.
Per conoscere meglio questo processo ho fatto due chiacchiere con Lucia Solis, originaria del Guatemala ma cresciuta in California dove si è laureata in enologia e viticultura alla “U.C. Davis” ma da anni lavora nella produzione del caffè di qualità accanto ai produttori dei paesi Latinoamericani, lei si definisce fermentation designer, con le sue consulenze aiuta a trovare soluzioni personalizzate in base alle singole esigenze e a mantenere costante il processo produttivo, oltre ad essere Q-grader autorizzata per il controllo qualità in tazza.

 
Ciao Lucia, iniziamo dalle basi:
Un termine che spesso si sente è “fermentazione anaerobica” cosa significa?
La maggior parte delle persone nell’industria del caffè non usa i termini scientifici corretti, spesso si parla di fermentazione anaerobica per essere più specifici ma in realtà si crea solo più confusione. 
La fermentazione è anaerobica per definizione, lievito e batteri non “respirano" 

Cosa accade durante la fermentazione?
Dal punto di vista chimica è una trasformazione anaerobica naturale, lievito e batteri presenti naturalmente nel terreno, nella buccia della ciliegia e nell’ambiente metabolizzano lo zucchero presente nella mucillagine e lo convertono in anidride carbonica e alcol nel caso del lievito, e acidi nel caso dei batteri. Sia lo lievito che i batteri producono enzimi, microrganismi vivi, che aiutano a scomporre le fonti alimentari disponibili, come gli zuccheri presenti nella mucillagine. Il seme del caffè non viene trasformato da questo processo, ma subisce comunque un impatto aromatico dalla fermentazione che può essere notato dopo la tostatura. Anche se viene rimossa solo la mucillagine nella fermentazione, l'impatto è evidente per chiunque abbia mai trovato un difetto di "eccessiva fermentazione" o "vinoso" in cupping.

Si può controllare la fermentazione in modo tale che il caffè esprima in tazza gli aromi che desideriamo?
Sì, ho notato che i ceppi di lievito hanno un effetto sui profili aromatici anche nel caffè, come nel vino. Possiamo quindi far esprime al nostro caffè più aromi fruttati o una acidità più spiccata, ovviamente dipende dalla materia prima e dal monitoraggio costante di tempo e temperatura, un po' più complicato è lavorare sul corpo.
La mia mansione è capire cosa necessitano i produttori nella fase di post raccolto, a volte il processo di fermentazione non è la soluzione giusta per il risultato che si vuole ottenere e quindi optiamo per altre soluzioni che si adattino alla loro scelta commerciale.


La scelta del materiale del recipiente in cui avviene la fermentazione incide sul risultato finale in tazza?
Non è importante il materiale usato in quanto tale, ma in che modo il caffè interagisce una volta a contatto con il tipo di materiale di costruzione della vasca, per esempio il calcestruzzo è molto difficile da pulire io personalmente preferisco lavorare con botti di plastica o acciaio perché sono facili da pulire, è tutta una questione di igiene e temperatura, ogni materiale ha un tempo di trasferimento di calore differente in base alle condizioni climatiche presenti.
Per esempio nel El Salvador la maggior parte delle volte lavoro con una temperatura ambiente che può avere picchi di 35°C mentre nelle montagne del Guatemala a 15°C.

Per la produzione di alcuni vini si usa la tecnica di macerazione delle uve con la buccia, è possibile applicare questa tecnica nel caffè?
Quando si produce vino si è interessati alla polpa e alla buccia perché lì sono concentrati i fenoli e le note aromatiche, si cerca di massimizzare la composizione di questi due elementi mentre si minimizza quella dei semi.
Nel caffè ci si preoccupa solo dei semi, non della buccia o della polpa, tutti gli aromi del caffè sono nei semi, è lì il gioco, quindi abbiamo un obbiettivo completamente opposto e di conseguenza anche un processo opposto da quello del vino.
È giusto sfruttare i miei studi per quanto riguarda la chimica e la microbiologia però non ha senso replicare le tecniche usate nella produzione vinicola sul caffè, penso sia stupido. So che qualcuno prova a usare questo sistema e se raggiunge buoni risultati in tazza è solo fortunato perché non sa quello che realmente sta facendo.

 

Le nuove generazioni di produttori di caffè saranno più sensibili riguardo a questo step della catena produttiva?
C’è ancora una tendenza a non cambiare i processi nel caffè, specialmente nei paesi Centro Americani dove ho lavorato di più, esiste un sistema produttivo vecchio di ottanta anni la maggior parte dei mulini sono stati costruiti molti anni fa con una progettazione ormai obsoleta e i nuovi sono costruiti sullo stesso modello solamente usando nuovi materiali.
La mentalità dei produttori non è cambiata di molto, è come se il sistema di produrre caffè si fosse fermato nel passato ma la domanda è cambiata in modo esponenziale sopratutto per  il caffè specialty, ad oggi si è creato un grande divario tra cosa il mercato richiede e cosa i produttori sono in grado di produrre.

Di quali cambiamenti abbiamo bisogno?
Lo sforzo maggiore è cambiare il pensiero delle persone che lavorano nei paesi di origine educandoli in cosa è importante ma a volte mi rendo conto che per chi vuole innovarsi ci sono ancora poche informazioni accessibili nei programmi di agricoltura varati dalle istituzioni e pochi professionisti nel settore, qualcosa sta cambiando ma la mia opinione è che siamo ancora lontani dal avere una buona cultura educativa, un punto di forza nel campo della ricerca è sulla classificazione genetica grazie per esempio al lavoro del World Coffee Research.

Da chi deve partire questo cambiamento?
Credo vivamente che tutti noi come consumatori dobbiamo pagare di più la nostra tazza di caffè al bar e i produttori devono dare alle persone una ragione per pagare di più il loro caffè.
Bisogna coinvolgere e aiutare i contadini a conoscere maggiormente la filiera tanto quanto i baristi e importatori di caffè verde sono sempre più coinvolti ad andare nei paesi di origine per capire il lavoro che rende il caffè che comprano, un caffè speciale.
I social network giocano un ruolo importante perché permettono la comunicazione tra le parti per lavorare uniti verso un interesse comune.

So che hai lavorato con diversi produttori in Honduras, cosa ne pensi della qualità del caffè hondureño?
Questa è la domanda più difficile a cui rispondere!
Per me Honduras è come una gemma preziosa nascosto. Ho lavorato in tutti i paesi Centroamericani e Honduras ha il più grande potenziale c’è una materia prima di alta qualità ma non si ha la consapevolezza di averla e questo mi rende triste, mancano le infrastrutture che ci sono in Guatemala per esempio oppure lo sviluppo del Costa Rica.

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