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Jazmin Bustos
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Diario de una barista

15/04/2018

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 05/05/2018 15:19:03

Jazmin Bustos coffee tree.jpeg
Nasci en una pequeña ciudad de la costa en el sur de Ecuador, crecì con el conocimiento que mi tierra era abundante, ningún invierno frío, frutas ricas y maduras caían de los arboles todo el año, a veces en las aceras de las calles o si no en los jardines perfumados de las casas, mi madre tenia una pequeña huerta donde cultivaba una cuantas cañas de azúcar, teníamos siempre esas dos o tres cañas que mi madre pelaba y congelaba para darnos en lugar de los helados aquellos domingos de familia en los meses más calientes del año.
Y que decir del cacao que mis vecinos me ofrecían antes que se echaran a perder, había tanto cacao que nos lo regalaban a pacto que devolviésemos las semillas para ellos poder ponerlas a secar al sol, y mientras se secaban el aire perfumaba de un olor que nuca supe asociar porque era unico pero tampoco nunca pude olvidar.
Recuerdo plantas de banano, platano y palmeras  por kilómetros, cualquier persona que tuviese un poco de suelo tenìa que tener una plantita de banano o de platano así sea de adorno.
A 10 años me mudé con mi familia para una metrópolis del nord de Italia y consigo me olvidé del olor de mango maduro, del cacao secado al sol, del banano recién cortado de mis veranos eternos y la temperatura siempre tropical.
Aprendì por otro lado a desarrollar metodicamente mis pasiones, a aprovechar de cada segundo en modo eficaz y productivo, a observar diferentes culturas de modo neutro y tolerante a ser consciente, curiosa y a experimentar.
Estudié turismo para organizar cada segundo de la vida de una persona en modo eficaz, personal y con resultados espontáneos, para así limitar al minimo los inconvenientes que puedan arruinar unas lindas vacaciones y evitar las perdidas de tiempo, explotando al máximo cualquier tipo de recurso turistico pudiera darme una gran metrópolis de fabricas y moda.
Me appassionè a los idiomas, mas por la necesidad de poder comunicar mis ideas en modo claro y conciso, evitando conceptos culturales erróneos, para poder viajar libremente y llenarme de experiencias que solo la libertad de vivir en un espacio sin fronteras puede ofrecerte.
Aprendì a cultivar mis pasiones más alla de lo loco que pudiese parecer, con la idea que si hubiese encontrado algo que me hubiese generado empatia, o una gotita de pasión interior habría encontrado el modo de enfocar mi energia creativa.
Después de un par de años decidiendo que quería hacer, por casualidad pensé que era una buena idea ser barista, ¡yo no conocía absolutamente nada de café! pero vivìa en una tierra che lo exaltaba, lo amaba, se enorgullecía; entonces si quería vivir en Italia, ¡tenía que saber hablar de café!
Al comienzo no lograba conectar con el café, no era dulce como los mangos de mi infancia ni como las bananas y no me saciaba como el cacao que de pequeña solía comer por montones.
Recuerdo que durante mis primeros meses como barista, me preguntaba si el café que me decían ser de calidad era realmente bueno, porque a mi me parecían todos tan iguales y sobretodo todos tan amargos.
Pero dentro a cada taza, mi jefe de barra de entonces Matteo Pavoni, sabía encontrar una historia tan irresistible sobre los granos de café o sobre las fincas productoras que yo me sentía viajar.
Por la mañana comenzaba en una cooperativa en Yrgacheffe, Etiopia y por la tarde terminábamos en finca “El Naranjo”, Colombia y todo esto en solo pocos segundo de extracción, en breves y fugaces sorbos aromáticos, che por mi primer año de barismo hice mucha dificultad a entender.
El café con el tiempo se fue convirtiendo en mi ventana hacia aquella parte del mundo donde había nacido, esa conexión con la tierra de abundancia de donde vengo, un mundo hecho de aromas y dulzor que he aprendido a reconocer con el tiempo y con mucho trabajo, una conexión con mi Sudamerica y mis raíces, hacia mi cultura y mi lenguaje sensorial hecho de frutas exoticas.
Y cuando creí que finalmente había aprendido algo, ¡había siempre un descubrimiento sensorial nuevo!, un esperimento bizarro que cumplir en la barra, un reto conmigo misma que ganar, una actitud nueva para desarrollar.
Ser una barista por pasión y por profesión, en mi opinión, implica que el mundo del café lo quieres dominar y conocer todo, desde la química del grano verde pasas a la reacción de Maillard durante el tueste, te mueves desde conceptos de sobra-extraccion y pasas a los protocolos de cataciòn, o pasas horas a observar una performance durante un servicio detrás de la barra tratando siempre un nuevo record personal basado en una union perfecta entre: hospitalidad, servicio, tempistica, y calidad. Y la máxima recompensa es un cliente satisfecho.
Creo que he llegado al punto de poder conocer un buen café y una buena extracción, he acumulado y practicado una serie de informaciones que puedo compartir en la comunidad de baristas, pero también estoy en ese punto en el que se que quiero saber aún más, y después de 3 años viajando, probando espressi, discutiendo y preguntando, hablando de café y viviendo el café, ¡no pienso más que sea todo igual de amargo!.
Aunque si a menudo sea un mundo difícil de comunicar, ya sea a mi patria adoptiva Italia, ya sea a aquellos países donde se cultiva café, tener una experiencia como barista me ayuda a trasmitir lo que yo veo en una taza: Un paìs con una determinada condición social y rural que sostener o mejorar, una economia que volver mas justa, una mentalidad que cambiar o educar.
Como me pasó a mi con Matteo, un entero mundo que recorrer, una ciencia inmensa que aprender, una pasión que trasmitir siempre y en cada momento, no sabes nunca quien aprenderà de aquella pasión que trasmites y podría dedicar su vida al servicio del café, o quien regresarà por la puerta de tu bar pidiendo “ese rico espresso que hiciste el otro día” buscando una comparación sensorial, porque algo ha aprendido de tu guía a la degustación de café y esto en la mayor parte de las veces para mi es la mejor recompensa que un barista pueda obtener.
Y si llego al final del turno con mudez de agotamiento, quiere decir que en la barra ¡lo he dado todo! desde mi entusiasmo como persona hasta el máximo de palabras científicamente previstas en un día, que he comunicado lo que he aprendido sobre el café en cada aspecto, que he ido más allá de mi ego en calidad de “buena barista” y me he enfocado en crear conciencias, conexiones entre dos mundos que he vivido dentro, en primera persona, y que parecen tan distantes hasta que no encuentran el café.
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