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Diario di una barista

16/04/2018

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 05/05/2018 15:07:12

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Sono nata 29 anni fa in una piccola città costiera al sud dell’Ecuador, sono cresciuta con la convinzione di venire da una terra abbondante, niente inverni rigidi, frutta rigogliosa e buona che cadevano dagli alberi sul ciglio delle strade o negli interni dei giardini tutto l’anno, mia madre aveva un piccolo giardino dove coltivava per sfizio canna da zucchero, avevamo sempre quelle 4 o 5 canne da zucchero che era solita sbucciare e congelare per mangiare al posto dei gelati le domeniche in famiglia.
E per non parlare del Cacao che i vicini mi offrivano prima che si guastassero, erano così tanti che dovevano regalarceli, a patto che poi i semini li rendessimo per metterli al sole a seccare l’aria si profumava di un’odore che non sapevo associare perché era unico però non seppi mai scordarlo.
Ricordo distese enormi di piante di banane e platano, chiunque avesse un piccolo pezzo di suolo doveva avere una piantina di banano o platano, anche solo decorativa.
A 10 anni mi trasferì con la mia famiglia in una metropoli del nord Italia e così mi dimenticai dell’odore dei manghi maturi, del cacao seccando al sole, del banano appena tagliato, delle estati infinite e della non stagionalità della terra.
Imparai d’altro canto a sviluppare metodicamente le mie passioni, ad approfittare di ogni secondo in modo efficace e produttivo, ad osservare diverse culture in modo neutro e tollerante, ad essere cosciente, curiosa e a sperimentare.
Ho studiato turismo per organizzare ogni secondo della vita di una persona in modo efficace, personale e con risultati spontanei, per limitare al minimo gli inconvenienti che possano rovinarti una vacanza ed evitare gli sprechi di tempo, sfruttando qualsiasi tipo di risorsa potesse essere visitabile all’interno di una metropoli fatta di fabbriche e moda.
Mi sono appassionata alle lingue, più per la necessità di dover comunicare le mie idee in modo chiaro e conciso, evitando fraintendimenti culturali, per poter viaggiare e riempirmi di esperienze che solo la libertà di vivere in uno spazio senza frontiere più farti avere.
Ho imparato a coltivare le mie passione al di là di quanto folli potessero essere, con la consapevole che se avessi trovato qualcosa che mi avesse mosso della empatia, o un briciolo di passione dentro avrei trovato il modo di focalizzare la mia energia creativa.
Così dopo un paio d’anni a decidere cosa volessi fare, per casualità pensai di fare la barista, io non sapevo assolutamente nulla di caffè ma vivevo in una terra che il caffè lo decantava, lo amava, lo vantava, se volevo vivere in Italia, avrei dovuto saper parlare di caffè.
In principio il caffè non riusciva a connettersi con me, non era dolce come i manghi, ne le banane, non era saziante come il cacao.
Ricordo che per i primi mesi in cui lavoravo come barista, ancora mi domandavo se stessi davvero bevendo un caffè buono, perché a me sembravano tutti così uguali e soprattutto amari.
Ma dietro ogni tazzina, il mio capo barista di allora Matteo Pavoni, sapeva raccontarmi una storia così avvincente sui chicchi o sulle piantagioni che io mi sentivo viaggiare.
La mattina iniziavo in una cooperativa in Yrgacheffe, e la sera finivo dentro la piantagione El Naranjo, Colombia ed il tutto in soli pochi minuti di estrazione, in brevi e fugaci sorsi aromatici, che per il primo anno di barismo davvero faticavo a capire.
Il caffè si convertì nella mia finestra verso quella parte del mondo dove sono nata, quella connessione con la terra di abbondanza da cui sono venuta, un mondo fatto di aromi e dolcezze, che ho imparato a riconoscere con il tempo, una connessione verso il mio Sudamerica e le mie radici, verso la mia cultura ed il mio linguaggio sensoriale fatto di frutta.
E quando credetti che oramai ne sapevo qualcosa, c’era sempre una scoperta sensoriale nuova!, un esperimento bizzarro da fare dietro un banco, un record personale da battere, una attitudine da sviluppare.
Essere una barista per passione e per professione, a mio avviso, implica che il mondo del caffè lo vuoi conoscere tutto, che dalla chimica del grano verde passi alla reazione Maillard durante la tostatura, che dalla sovra-estrazione, passi ai protocolli di cupping, o passi ore ad osservare un tuo servizio sul banco cercando sempre un nuovo record basato in un connubio perfetto tra : ospitalità, servizio, tempistiche e qualità, e la massima ricompensa è un cliente che soddisfatto.
Credo di essere arrivata al punto in cui so riconoscere un buon caffè y una buona estrazione, ho accumulato e messo in pratica una serie di informazioni che posso condividere con la comunità di baristi, ma sono anche al punto cruciale in cui so che voglio sapere di più, e dopo 3 anni viaggiando e assaggiando, discutendo e domandando, parlando di caffè e vivendo il caffè non penso più sia tutto amaro uguale!
 Anche se spesso sia un mondo difficile da comunicare, alla mia patria adottiva italia, o a quei paesi che lo coltivano, avere alle spalle la mia carriera come barista mi aiuta a trasmettere ciò che io vedo in una tazza: un Paese con una condizione rurale e sociale da sostenere o migliorare, un’economia da rendere più giusta, una mentalità da cambiare o educare.
Come successe a me con Matteo, un intero mondo da percorrere, una scienza inmensa da imparare, una passione da trasmettere sempre ed in ogni momento, non sai mai chi apprenderà da quella passione e devolverà la sua vita al servizio del caffè, o chi tornerà dalla porta del tuo bar chiedendoti quel “buono Espresso che gli hai fatto l’altra volta” cercando un confronto sensoriale, perché qualcosa ha imparato dalla tua guida alla degustazione di un caffè, e questo spesso è la ricompensa migliore che otteniamo.
E se arrivo alla sera con un mutismo da esaurimento, vuol dire che sul mio banco ho dato il meglio di me, del mio entusiasmo, della quantità di parole previste scientificamente in una giornata, che ho comunicato ciò che so sul caffè in ogni suo aspetto, che sono andata oltre al mio ego in qualità di “brava barista” e mi sono focalizzata nel creare una coscienza, una connessione tra due mondi che ho vissuto dentro, in prima persona, e che sembravano così distanti finché non ho incontrato il caffè.
 
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